Сладкият десерт е важна част от кулинарната идентичност на толкова много места, че хората понякога оспорват твърденията за неговия произход.
Семейството на Ефкан Гюлю е в бизнеса с баклава повече от пет поколения. Настоящият собственик на Güllüoglu Baklava – известна пекарна, базирана в Газиантеп, Турция, с десетки клонове по целия свят. Гюл е последният в дългата поредица готвачи на сладкиши, започнала с неговия прадядо, който пръв се е научил да прави сладкия десерт, докато спира в древните градове Алепо и Дамаск на връщане от ислямския хадж през 1871 г.
Десертът се състои от фини пластове тесто за сладкиши, често пълни с ядки и подсладен със сироп или мед. Баклавата се прави чрез изтъняване на тестото до фин микроградус и чрез поставяне на 10 или 11 слоя един върху друг на ръка. Това не е процес, който води до автоматизация. Това наистина е занаят. Изисква се дълго обучение, за да можеш да разточваш толкова тънко тесто за баклава.
Баклава с плънка от орехи: Неустоимо предложение
Произход на баклавата
Произходът на баклавата датира от дълбока древност. Около осми век пр. н. е. хората в Асирийската империя, която се разпростирала в части от съвременен Ирак, Иран, Кувейт, Сирия и Турция, подреждали безквасни плоски хлябове на слоеве, с нарязани ядки между тях, за да им се насладят по време на специални събития. Векове по-късно древногръцката и римска „плацентна торта“ (латинската placenta идва от гръцката дума plakous или „сирене торта“, а не от неприятния плод) е ястие, състоящо се от много пластове тесто, пълни със сирене и мед и овкусени с дафинови листа. Въпреки това, най-ранните версии на баклава, каквито я познаваме днес, се появяват преди около 500 години, по време на Османската империя.
Най-ранното споменаване на баклава е в поема на мистика Кайгусуз Абдал, живял през първата половина на 15 век.
В исторически план лакомството се е запазвало за празнични поводи поради уменията, необходими за направата му, както и поради високата цена на ключови съставки като мед, захар и ядки. В османско време баклавата е била „почти свещена“ част от Рамазана. Започвайки през 1520 г., по време на този свещен месец, османският султан ще го подари в огромни количества на най-елитните си войници, еничарите, в това, което е известно като Шествие с баклава. До ликвидирането на еничарския корпус през 1826 г., месец и половина след шествието на баклавата, това събитие остава популярен годишен спектакъл. Османските християни пекат баклава за Великия пост, като някои използват до 40 пласта фило тесто, за да представят 40-те дни на Великия пост, а други използват 33 слоя, за да представят 33-те години от живота на Христос. Евреите в цялата империя започнали да сервират баклава и на празниците Рош Хашана и Пурим.
Много малко други ястия са прекосили религиите толкова, колкото баклавата. Може би най-старият пример за това, е древен десерт от варена пшеница, известен като ашуре или „пудингът на Ной“, приготвян малко по-различно от всяка етно-религиозна група. Ястията от варено жито, подсладено по различни начини със захар, плодова меласа и сушени плодове, са били споделяни от векове от хора от различни религии в Турция, изяждани под различни форми под различни имена от мюсюлмани, християни и евреи. Все пак никоя друга храна не съчетава това междукултурно значение с трайната популярност на баклавата.
Чудна турска баклава, готова за 15 минути
Репутацията на баклавата
Репутацията на баклавата като важно ястие означава също, че тя е била разпространена надлъж и нашир от бюрократите по търговските пътища и поклоненията по време на зенита на Османската империя през 16 век. Това направи десерта основен продукт в културите на Близкия изток и Средиземноморието, от Алжир до Афганистан. В резултат на това през вековете са се появили многобройни регионални вариации, често базирани на местни налични съставки. В Гърция, орехите се превърщат в предпочитана ядка, като канелата се използва за овкусяване на пълнежа. Арменската “paklava” е пълна с орехи и подправена с канела и карамфил, а кипърската версия често използва бадеми, както и орехи.
Използваният сироп също варира значително в различните страни. В Алжир сиропът обикновено се овкусява с вода от портокалов цвят, докато в Иран се предпочитат розова вода и кардамон. Сиропът от мед и лимон е предпочитан в Гърция.
Днес баклавата е толкова важна част от кулинарната идентичност на толкова много места, че хората понякога оспорват твърденията за нейния произход. Гръцко-турският дебат за неговия произход е особено шумен.
Въпреки това Ефкан Гюлю, майсторът на баклава от Газиантеп, предпочита да погледне на това по друг начин.
Това са места, които исторически са били взаимосвързани и са били на едни и същи търговски пътища. Но също така, по-фундаментално, това означава, че готвят по сходни начини. Техните споделени истории са отразени в техните рецепти, като всеки пекар добавя нов, местен щрих към древна класика, като слоеве върху слоеве сладки сладкиши.
