Ракията е традиционно за балканските народи силно алкохолно питие, приготвяно от джибри или вино. Ракията може да бъде сварена от костилкови или семкови плодове, като най-популярни и традиционни у нас са сливовата и гроздовата ракия. Домашното производство е застъпено, макар днес да е по-разпространена промишлената ракия за разлика от недалечното минало. Съхранени са стари рецепти за варене на ракия, които се различават по добавките за вкус и аромат, използвани от майсторите, след приключване на варенето. В рецептите откриваме и технологията на производството на ракия, както и кога джибрите са готови за варене на ракия.
Защо е важно да се знае кога джибрите са готови за варене на ракия?
Варене на ракия наричаме процеса на дестилация при приготвяне на огнената течност от суровина, позната като джибри. Качеството на джибрите е от ключово значение за качеството на крайния продукт – готовата ракия.
Плодовете, които се използват, е добре да не са гнили и развалени. Погрешно е схващането, че развалените плодове, които не може да изконсумирате, може да сварите на ракия вместо да ги изхвърлите. Важно е и плодовете да са добре измити, да се премахнат костилките, ако се използват костилкови плодове, за да не се образува циановодородна киселина, която не просто придава лош вкус и мирис на ракията, но и в по-високи дози е отровна и опасна за здравето и живота.
Какво задължително се слага в казана при варене на ракия?
Важни за качеството на ракията са и редовното бъркане на джибрите, и системното следене на кашата по време на ферментация, за да не бъде пропуснато завършването на процеса – тоест моментът, който е най-подходящ за варенето на ракията. Варенето на ракия не трябва да се забавя повече от няколко дни, след като е приключила ферментацията.
Възможни са множество грешки, свързани с джибрите и ферментацията, които да доведат до некачествена ракия с нежелани вкус и/или аромат. От съществено значение е точното определяне на момента, в който джибрите са готови за варене на ракията. Ако престоят джибрите от костилкови плодове, те добиват горчиви нотки, което влошава качеството на ракията и я прави неподходяща за консумация.
Възможно е да се развият и нежелани микроорганизми, ако се забави варенето, след като джибрите са готови, но престояват, а ферментацията е приключила. Престояването на джибрите води до нежелани и неприятни вкусове и аромати, влошаващи значително качеството на ракията, което прави толкова важен въпроса кога джибрите са готови за варене на ракия.
Друг проблем, свързан с джибрите, са киселите нотки, които, за щастие, могат да бъдат коригирани с използването на сода бикарбонат.
Кога джибрите са готови за варене на ракия – начини за проверка
Кога джибрите са готови за варене на ракия е въпрос, разбираемо вълнуващ планиращите да варят домашна ракия неопитни любители на огнената течност. При плодовата ракия се препоръчва добавяне на мая, подпомагаща ферментацията, като нужното количество е 100 грама мая на всеки 100 кг. плодова каша. Маята се добавя, след като предварително се разбива добре в хладка вода, а след това се разбърква в кашата така, че да попадне навсякъде. Идеалната температура, която се препоръчва от опитните майстори на ракия за ферментацията, е 20 градуса. Сигурни показатели, че ферментацията е приключила и джибрите са готови за варене, са:
Каква е основната разлика между винена и гроздова ракия?
- Липсата на пяна на повърхността на плодовата каша, както и липсата на мехурчета – газ – при разбъркване на кашата. Не виждате ли пяна и мехурчета, не чувате ли шуптене - шум от издигащите се мехурчета въглероден диоксид, джибрите са готови за варене на ракия.
- Ако не сте сигурни, че може да разчитате на очите и ушите си, тоест на преценката си дали има пяна и дали се чува шуптене, може да определите кога джибрите са готови за варене на ракия с помощта на уред, наречен захаромер. Знак за завършена ферментация е показание на уреда 0%, както и неговото потъване в два поредни дни.
- Хитър трик за проверка дали процесът на ферментация е приключил и може да се премине към варенето на ракията в казана е този със запалка. Трябва да се щракне сантиметър-два над кашата и да се провери дали гори. Ако гори, джибрите са готови, ферментацията е приключила и може да преминете към варенето на ракията.
Не забравяйте да консумирате алкохол включително ракия с мярка, тъй като прекомерната консумация поражда рискове за здравето.
