За да запазите качеството на сиренето – без значение дали е купено от магазина или сте си го направили сами в домашни условия, има едно крайно важно условие: начинът на съхраняването му. А доброто качество на сиренето може да бъде запазено само в саламура.
Саламура се прави по-различни начини, но нейните основни съставки са две: вода и морска сол. Обърнете внимание – морска, едра сол. Не си съсипвайте труда и усилията с обикновената рафинирана готварска сол!
Съотношението е 5:1, тоест на 1 литър (1000 милилитра) вода слагате 200 грама морска сол. Има и друг начин на измерване, който са използвали в миналото, без да се тормозят с мензури, канички, колби и прочие стъклария: солта се сипва „на око“ във водата, разбърква се енергично, за да се стопи – и в края на този процес пускат във водата едно яйце. Ако от него над повърхността се показва кръгче колкото сегашни двадесет стотинки, този резултат означава, че съотношението е уцелено и саламурата е готова.
Каква е тайната на най-добрата саламура за сирене?
Но в днешни условия такъв обикновен и подразбиращ се елемент като водата иска особено внимание. Причината е, че не бива в никакъв случай да се използва вода от водопровода – в нея се добавят флуор, хлор и други обеззаразяващи елементи; това се прави за наше здраве, но със сигурност след време саламурата ще се развали. Идеалният вариант е да откриете в някое планинско село изворна вода, а компромисният – да купите трапезна от магазина.
Да подчертаем: не минерална, а именно трапезна, защото в минералните води балансът на елементите е природно нарушен, което и обуславя техните ценни качества – но, за съжаление, това също ще се отрази негативно на саламурата. С други думи, сиренето след известен престой в нея може да се окаже меко и лигаво.
Често в саламурата добавят натриев бензоат или лимонтозу – съответно 1 или 2 грама на литър, за да се избягнат процеси на гниене.
Видинска рибена саламура – ето защо е емблематична за Северозапада
Друго важно условие е водата да кипне, преди да сложите солта в нея. Докато след това се охлажда, трябва да бъде разбъркана много старателно, за да сте сигурни, че солта се е стопила напълно. Когато заливате сиренето със саламурата, то трябва наистина да бъде „заляно“, а не просто „обляно“ - тоест, саламурата трябва да го покрива.
Най-подходящата температура за съхраняването на сирене в саламура е в рамките на приблизително 4-5 градуса – ако нямате подходящо мазе, най-добре е в хладилник. В такива температурни условия сиренето може да се запази и цяла година. Ала не рискувайте да го замразявате във фризер – това ще унищожи вкусовите му качества. Също така, проверявайте редовно саламурата - това не изисква големи усилия, но може да ви спести неприятности, ако успеете да предотвратите негативно развитие в технологията на съхранение.
Ако случайно сте допуснали грешки в направата на саламурата, но резултатът все още не е фатален във вид на загниване или крайно развален вкус на сиренето, не е необходимо веднага да го изхвърляте. В случай, че саламурата е само „провлачена“, значи сте сложили сол, по-малко от необходимото. Просто измийте сиренето и сменете саламурата, като този път спазвате изискванията за съотношенията, вида и качествата на солта и водата!
