За седми път "Активни потребители" тестват качеството на сиренето, произведено в България и предлагащо се в националната търговска мрежа. И отново са открити притеснителни порочни практики, които водят до въпроса: Какво краве сирене консумираме и лъжат ли ни отново производителите?
Целта на изследването е да се установи количеството вода и сухо вещество в бялото саламурено сирене, което се произвежда в страната. В проучването участват 36 проби краве саламурено сирене, закупени от търговската мрежа в град София, град Пазарджик и град Тервел, като от тях 17 проби са с рискови цени под 14 лева/кг. и 19 - с по-високи цени.
Резултатите показват, че при две популярни марки сирене има силно завишено съдържание на вода (над 70%), което означава, че не са произведени по технологията за бяло саламурено сирене и е много вероятно да са опасни за здравето, казват от "Активни потребители".
Най-много са сирената с водно съдържание между 60 и 70% и според асоциацията тук става дума за бързозрейки.
Още: Практични съвети: Как да съхранявате прясно сирене в хладилник
Изследването
Снимка: iStock
От тестваните 36 марки само 15 (42%) отговарят на изискването за водно съдържание до 60%, при 19 (53%) то е между 60 и 70%, а при 2 - надхвърля 70%, казват от "Активни потребители".
От асоциацията припомнят, че при предишни изследвания (тест от 2016 г.) беше установено влагане на немлечни мазнини, а след промяна на законодателството, имитиращите продукти с палмово масло бяха заместени от сирена с огромно съдържание на вода (тестовете през 2020 и 2022 г.). След последното изменение в изискванията за етикетиране на продуктите с вода от 2021 г., производителите първоначално не се стреснаха и продължиха с порочните практики, за което свидетелства и проучването от 2022 г.
Закупени от търговската мрежа са 36 марки бяло саламурено сирене. Селектирани са евтини - под 14 лева, но и скъпи продукти – над 20 лева за кг. Не са пропуснати някои марки и производители, при които в миналото е установявано повишено водно съдържание. Разбира се, в проучването не са включвани продукти, при които на етикетите е индикирано повишеното водно съдържание. Закупените сирена са доставени в "Активни потребители", където са кодирани и препакетирани и веднага след това изпратени в лабораторията, съобщават от асоциацията.
Още: Идея: Санкциите за нелоялни търговци да бъдат процент от оборота
Резултатите
Снимка: iStock
При 2 марки (в изследването на Активни потребители са посочени конкретните марки, линк ще откриете в края на този текст) водата е над 70%, което означава, че те на практика не са произведени по технологията за бяло саламурено сирене и вероятно са опасни за консумация, пишат "Активни потребители". Най-многобройна е категорията на продукти с водно съдържание между 60 и 70% - 19 броя или 53%. Това са най-вероятно бързозрейки.
В сравнение с резултатите от проучването през 2022 г. има известно подобрение. През 2022 г. в 73% от изследваните продукти е установено водно съдържание над 60%, а сега показателят е понижен до 58%. Позитивни новини има и относно грубите ментета - тези с над 70% вода. От 25% (12 марки от 48) от всички изследвани през 2022 г., сега се установява значително понижение до само 2 марки (5,6%).
Много от изследваните сега брандове фигурират и в предишното проучване от 2022 г. При доста от тях се наблюдава намаляване на водното съдържание под регулаторните нива от 60%, а при други ситуацията се запазва.
Какво представлява сиренето-бързозрейка?
Снимка: iStock
Според класическата технология на производство бялото саламурено сирене от краве мляко трябва да премине процес на зреене от поне 45 дни. Това време е необходимо, за да може в хранителния продукт да протекат редица микробиологични и биохимични процеси, които да направят сиренето вкусно, ароматно и най-вече безопасно за консумация. Когато този срок се скъси, в сиренето остава повече вода и нарастват редица други рискове за здравето на хората, предупреждават от "Активни потребители".
За съжаление много производители силно скъсяват процеса на зреене. Това води до постъпване в търговската мрежа на сирене, в което водното съдържание е с до 10-12% по-високо от нормалното за класическата технология. Причина за тази нежелателна практика е финансовата изгода – производителите печелят от съкратеното време на зреене, а потребителите допълнително заплащат тези екстра 10% вода. На професионален жаргон такива недозрели сирена се наричат "бързозрейки" и очевидно стават все по-популярни в индустрията. За много производители това е златният компромис, сиренето все пак се прави по класическата технология, но дребното хитруване увеличава печалбата в сравнение с добросъвестните мандри. Напоследък се правят и технологични промени, които намаляват водата в бързозрейките и така се прикриват съкратените срокове на зреене на сиренето, пишат от асоциацията.
Още: Сирене: Кой трябва да внимава с него
Опасна ли е водата в сиренето?
Снимка: iStock
За хората приемането на вода е нормален процес и затова рядко се замислят колко е важна нейната роля за качеството на храните, казват от асоциацията. Но количеството на водата в сиренето е изключително важен показател, защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността на продукта. Разбира се, водата в случая е и едни спестени пари за производителя. Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:
Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
Още: По колко сирене може да ядете без вреда за здравето
В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии, които потискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.
Снимка: iStock
При зреенето на сиренето ензимите, отделяни от млечно-кисели бактерии, образно казано "нарязват" протеините на млякото. Когато сиренето не преминава пълния цикъл на зреене от 45 дни, в него остава повече вода, а бактериалната закваска не може да свърши своята работа. В допълнение към другите отрицателни ефекти, необработените млечни протеини са способни да предизвикват нежелателни хранителни разстройства.
Както споменахме по-горе, за да се задържи водата в сиренето се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин. Затова всяко нарушаване на класическите технологии трябва да се прави внимателно и след предхождащи проучвания. За съжаление у нас единствените изследвания на тези "иновации" изглежда са на тема колко пари могат да се спестяват, пишат "Активни потребители".
Още: "Активни потребители": Кутиите тежат повече от шоколадовите бонбони в тях
Други проблеми и изводи
Проучванията на "Активни потребители" продължават да отчитат нарушения при пакетирането и етикетирането на храните, казват от асоциацията. При 16 от закупените 36 търговски марки се установяват проблеми, като липса на информация за партидни номера или срок на годност. Продължава и продажбата в насипно състояние на продукти с високо водно съдържание, въпреки че това е изрично забранено.
Изводите от изследването са, че на българския пазар преобладават сирената бързозрейки. С други думи - производителите се придържат към класическата технология, но все пак хитруват и не спазват установените срокове за зреене на сиренето.
Бързозрейките, противно на мнението битуващо в индустрията, изобщо не са безвредни и тяхната консумация е по-рискова за здравето на консуматорите. "Активни потребители" съветват да не се употребяват продукти с водно съдържание над 60%.
Цялото изследване на "Активни потребители" можете да откриете ТУК.
