Барманът е онзи човек, на когото разчиташ да направи коктейла по толкова обигран начин, че половината от удоволствието при консумацията да идва от наблюдението на неговата сръчност. А защо един опитен барман пък решава да направи всичко възможно да рециклира възможно най-усърдно и ефективно, присъединявайки се към нашумялата кампания "Екозвезди"? Говорихме с Румен Дойков , който отговаря за коктейлите в "Морско казино" - едно от известните и популярни места в Бургас. Ето какво ни разказа той за професията и за екологичната грижа.
Какво представлява един коктейл бар като вашия и защо е харесван от клиентите ви?
“Морско казино” е коктейл бар, който, без преувеличение, има наистина най-хубавата гледка в Бургас. Намира се точно срещу моста, вижда се всичко до Созопол, Поморие, Сарафово - въобще цялата панорама. Освен това работим доста дълго: отваряме в началото на пролетта първи (обикновено това става в края на март) и затваряме последни (работили сме и до средата на ноември).
Като главен барман какъв е вашият специалитет, ценен най-много от клиентите? И какво прави един барман наистина добър?
Веднага ви отговарям - не конкретно нещо, а прецизността във всичко. Коктейлите да се правят така, че всеки един да се получава по един и същ начин на съседната маса и да няма разлика. Забелязвам, че повечето бармани се опитват да работят без мярка, на око. Това е най-сигурният път към провала. Колкото и опитен да е един човек, той трябва да се съобразява с класическите мерки. Казвам го като професионалист, който може да се похвали с точност, натрупана през годините, но и знае, че не трябва да разчита на субективната преценка прекалено много. Аз правя коктейли така, че мога да гарантирам с името на заведението, че стандарът е спазен: без нито грам повече или по-малко от основните съставки. Това е много, много фина материя!
Разбира се, за да може да си на високо ниво с коктейлите, трябва и да работиш с качествен алкохол. В нашето заведение не отстъпваме от качеството и държим на него.
Въобще, това е формулата. Прецизност и качество.
Гледката от "Морско казино". С коктейл
Какво не одобрявате в съвременното барманство?
Един принцип, който навлезе през последните години и гласи: “хващаме даден коктейл, добавяме каквото намерим за добре” и готово. Например към маргаритата слагаме боровинки и тя става “Маргарита с боровинки”, след това “бъз” и ето я - “маргарита с бъз”. Не разбирам това и признавам, че съм старомоден. Защото класиката е хубава именно заради пропорциите - те придават онзи незабравим вкус на коктейлите, а не раздводняването им с различни импровизации. Маргаритата с бъз просто не е маргарита. А нещо съвършено различно.
Обратно на това стоят нещата при капучиното, където именно "иновацията" го прави интересно. Но пак не като съставки, а в самата техника и сръчност. Говоря за т.нар. "арт капучино", което приготвяме при нас с голямо старание. Това, разбира се, е онова капучино, при което пяната се вдига по определен начин така, че да направи рисунка: най-често срещаната е на сърце. Има си едни специални движения и плъзвания, които вече правя по инерция. Инерцията взе да става толкова силна, че дори не мога да направя капучиното по "обикновения" начин, без да рисувам. Но в това нещо аз съм на средно ниво. Ние имаме истински специалист-барист, който прави всякакви рисунки - не само сърчица, а напр. морско конче, меченце, калинка и други. Той се казва Пламен Манев и е победител и финалист в няколко от най-престижните състезания в бранша.
Арт капучиното на Пламен Манев
Защо се включихте в кампанията "Екозвезди"?
Защото искаме да бъдем отговорни към природата. Аз съм чел страшно много по темата и отдавна имам интерес към нея. Знам, че колкото повече рециклираме, толкова повече енергия може да получим от дадено нещо. Тоест не става дума само за опазване на природата, а за енергийна ефективност.
Та заради това в началото на лятото стартирахме при нас разделното събиране и се включихме в кампанията на "Екопак", наречена "Екозвезди". Участието става съвсем лесно, попълнихме най-обикновен формуляр, който може да намерите в този линк. Допълнителен стимул ни дава и възможността да влезем в "Зелената алея на славата", като едно от заведенията, които са избрани за най-екологични - ето какво представлява тя.
Ние сме едно от първите заведения в Бургас, които се възползват от тази възможност и откакто го правим се справяме с рециклирането много по-лесно. С помощта на "Екопак" събираме около 50 килограма пластмаса на месец (смятам ги на око, може и да са повече) и кампанията носи взаимни ползи за три страни - за нас, за тях и за природата.
Как се осъществява самият процес?
Събираме разделно и на всеки два дни през есента, а в разгара на сезона - всеки ден, от "Екопак" минават, за да вземат каквото имаме за изхвърляне.
Съветвам наистина всички други собственици на заведения да се включат. Дори малко да почетеш по темата, ведната ти става ясно, че това е правилният начин. Ние, хората от бранша, сме длъжни да даваме пример, да сме отговорни. Най-добре ние виждаме какво представлява глобалното затопляне - кога друг път е било да стоя по шорти в началото на октомври и по тениска? Ако всяко заведение в България реши да рециклира отговорно, ще допринесем много за нашето бъдеще.
Добрият барман владее точните пропорции до съвършенство и е винаги прецизен, казва Румен
Какво е чувството да си екозвезда?
Аз съм горд със себе си, горд съм с това, че мога да бъда част от тази кауза. И всички от заведението веднага се включиха. Умея да убеждавам хората, че това е правилно. Горд съм и че съм дал пример на по-младото поколение, на тези, които са след мен. Нали това е смисълът - да предаваме щафетата на следващите.
