Лютото чушле е чест гост на нашата трапеза, а за някои народи – като тайландци, индийци и мексиканци, употребата му е абсолютно задължителна, и то в големи количества.
Пиперки с всякакви цветове, размери и форми се влагат в лютеници, маринати и туршии или стават на огнени сосове, салци и подлютват дори сладки желета. За да се насладят на огнените им превъплъщения, фенове посещават всяка година фестивали, кулинарни демонстрации и дегустации в различни части на света.
Дълго време се е смятало, че най-лютата част от зеленчука са семките. Днес знаем, че това са централната мембрана и жилките. Именно там се съдържа най-висока концентрация на капсаицин – вещество без цвят и мирис, което възбужда усещането за люто. Когато капсаицинът и неговите производни се докоснат до вкусовите рецептори в устата и гърлото, усещаме пощипване, затопляне и лека възбуда, а в мозъка се активира център на болката. Зачервяването и разпалването на страстите се дължи на повишеното отделяне на ендорфини. При редовна употреба човек свиква с усещането и може да хапва повече люти храни. В държави, където хигиената е силно занижена, лютото помага за дезинфекция на храносмилателния тракт.
Лютите вещества засилват мускулната активност чрез затопляне. Т.нар. термогенеза е позната от зимния сън при животните, когато трябва да се поддържа нормалната им телесна температура. Покачването на градусите е едно от полезните качества на капсаицина. Затова често се твърди, че яденето на пикантни храни води до разход на калории. Според американски изследвания 6 мг чисто вещество дневно подпомагат топенето на мазнините в коремната област. От ефекта на потискане на апетита чрез лютото се губят по още 200 калории на ден. Все пак, за да се правят дълготрайни изводи, трябва да се имат предвид всички аспекти на приема на огнения вкус, както и показателите на обмяната на веществата за всеки индивид поотделно, базирани на възраст, пол, тегло, степен на физическо натоварване, наследственост.
Лютивината на чушките се измерва по скала, създадена от американския фармацевт Уилбър Сковил през 1912 г. Тя се базира на това колко пъти трябва да се разреди концентрат от веществото, за да престане да люти. Първоначално изследванията са се правили на базата на алкохолен извлек от капсаициновото масло на сухите чушки, добавено към сладък воден разтвор, който се пробвал от петима тестери. Те опитвали по един вид на сесия. Най-голямата слабост на този тест е, че не се базира на независимост и експертност, а залага на субективното човешко усещане за лютото. По-късно се отделя чистият капсаицин, който се приема за абсолютно най-лют с 15-16 милиона Сковил единици. Фармацевтите, които работят с него, са облечени в защитни костюми и затворени маски, за да не вдишат от парите.
В долния край на скалата на Сковил са обикновените сладки пиперки – червена, зелена, сиврия, които имат рейтинг нула. Между тях са десетките вариации на тема люто – например мексиканската чушка сорт „Халапеньо” с 4500-6000 единици лютивинаq или „Хабанеро”, която съдържа над 300 хиляди единици. Naga Jolokia от Бангладеш, която се води за една от най-лютите чушки на света с между 800 и 1 милион Сковил единици, е била в Книгата на рекордите като 400 пъти по-люта от обикновения сос „Табаско”. Сред световните огнени чушлета е „Инфинити чили” с установени в университета в Уоруик 1 176 182 Сковил единици.
Тя все още е първенецът във Великобритания. Bhut Jolokia, известна като „Призрачното чили”, също е сред отличниците на Гинес през миналите години.
Многобройните страстни почитатели на лютото по всички континенти не спират експериментите си, а любители на кулинарния туризъм могат да си направят тур по интереси из фестивалите на огнения вкус.
В една категоризация на лютото за обикновените ползватели чушлетата с до 5000 Сковил единици се смятат за пикантни, до 20 хиляди – за средно люти, до 70 хиляди - за люти, и до 300 хиляди – за огнени. За лютото се твърди, че засилва кръвооросяването на лигавицата на стомаха и червата. Веществата фитонциди притежават силен бактерициден ефект и повишават защитните сили на организма срещу инфекции и простуди. Твърди се дори, че намаляват артериалното налягане, кръвната захар и холестерола. Високото съдържание на капсаицин има противоболков ефект и се прилага външно при мускулни травми, а също така облекчава синузити и артрити.
Лютото може да се превърне в проблем при гастрит и колит или язва. Появяват се болки, дори кървене. Затова при стомашно-чревни заболявания лютите храни се изключват от диетичния режим, но при всеки конкретен случай най-добър съвет би могъл да даде гастроентерологът.
Любопитно:
- Като най-люта чушка в света за миналата година в Книгата на рекордите на Гинес е записана Trinidad Scorpion "Butch T", отгледана в Австралия. След провеждане на прецизен тест тя е оценена с 1 463 700 Сковил единици.
- Лютите чушки са присъствали в менюто на хората 7500 г. пр.Хр. и са от първите култивирани растения в Южна Америка. Те идват в Европа от Мексико през XVI век с корабите на испанските конкистадори.
- Шоколадът с чили и фрешът от люти чушки се смятат за ексцентрично гурме преживяване, но по света можете да опитате и подлютени сладолед, бира и плодови сокове.
- В 100 г люти чушки се съдържат само 40 калории и витамин С, колкото в 1 кг лимони. Яркочервеният цвят на чушлетата е заради високото съдържание на бета-каротин (провитамин А).
- Съществуват над 3500 разновидности на люти чушки.
- Световният първенец на огнената кухня е провинция Съчуан в Китай.
- Птиците нямат център на болката и могат да кълват колкото си искат люти чушки и да разнасят семената им.
- В Италия е абсолютна мода стритите люти чушлета да се влагат в маски за разхубавяване и срещу целулит. Там има Академия на лютото както Институт по чили чушки в Ню Мексико.
- С капсаицина може да се злоупотреби, като се използва за биологично оръжие.
