Свежият и пресен мед, току-що взет от кошера, се доставя на пазара в течна форма. Но след няколко седмици или месеца сладкото лакомство променя структурата си и се втвърдява. Процесът е естествен – ситуацията, когато медът в пита или буркан е захаросан, не е нещо рядко или необичайно. Но въпреки това традиционно предизвиква много въпроси и понякога даже съмнения относно автентичната натуралност на продукта.
Причини за захаросване на меда
Кристализацията е естествен и задължителен процес, който рано или късно настъпва при всякакъв вид мед - дори ако го съхранявате в съответствие с всички правила. Защо се случва това? Основната причина е уникалният състав на пчелния продукт.
Натуралният мед съдържа:
- захари – фруктоза, глюкоза, моно- и олигозахариди, около 80%;
- вода – 18%;
- протеини - 2%;
- витамини;
- макро, микроелементи и др.
5 малко познати ползи от МЕДА, които ще ви ИЗУМЯТ
Този разтвор е толкова пренаситен, че това неизбежно води до неговата кристализация. Процесът започва с образуването на единични, едва забележими зърна глюкоза на дъното на съда. С времето техният брой се увеличава, размерът им нараства и кристалите се разпространяват в целия обем. Фруктозата остава течна, равномерно разпределена около зърната.
Продуктът в пчелната пита остава течен много по-дълго от вече изтегления мед. Но с течение на времето също започва да кристализира и постепенно се захаросва. Нектарът в близост до стените на восъчните клетки става гъст и гранулиран, оттам процесът се разпространява към центъра. Ако пчелната пита е изрязана от рамката и частично повредена, изтеклият мед може да се превърне в кристална структура.
Според консистенцията си захаросаният мед се дели на едрозърнест, финозърнест и кремообразен. Първите два се различават по размер на кристала - съответно повече или по-малко от 0,5 милиметра.
Кремообразният мед се получава най-често чрез продължително разбиване на нектара до гладкост, като при спазване на технологията той вече не променя структурата си. Това е единственият вид мед, който не може да кристализира – затова сред него е по-трудно да се разпознае фалшификат.
Колко време отнема кристализацията?
Времето за захаросване на нектара зависи от много фактори, включително неговата зрялост, съдържание на вода и захар и условията на съхранение. От голямо значение е видът на меда, тоест видът на медоносното растение, от което пчелите са събрали прашец. Именно това определя процентното съдържание на фруктоза, глюкоза, вода и други елементи.
Сортове, които бързо се захаросват:
- от елда - около 1 месец;
- слънчогледов – приблизително 2 седмици, за да се утаи захарта;
- люцернов - добрият мед трябва да се захароса доста бързо (за 20-30 дни);
Медът от рапица е „най-бързият” мед по отношение на кристализацията, като се сгъстява за 3-4 дни.
Сортове, които отнемат много време за захаросване:
- акация - може да се съхранява в течна форма до две години;
- кестен - запазва течна консистенция почти година и половина;
- майски - времето на кристализация зависи от растението, обикновено 4-6 месеца;
- череша - запазва течното си състояние до шест месеца.
Процесът на кристализация не винаги е показател за качеството на продукта, тъй като се влияе от много фактори. Например медът от слънчогледов прашец придобива кристална структура в рамките на 2 седмици до 1 месец след изцеждането, а акациевият мед остава течен 2 години. По-точното време зависи от сорта, водното съдържание и условията на съхранение.
Губят ли се полезните свойства, когато медът кристализира?
Съставът на меда е богат на естествени консерванти, поради което той перфектно запазва хранителните вещества и лечебните си свойства през цялата зима и дори по-дълго. Захарообразуването е естествен процес, който засяга само физическите характеристики на продукта, но не и химическите. Следователно кристализацията не оказва никакво влияние върху ценността и ползите от продукта.
