Всички сме приели факта, че при готвене на месо се образува пяна. Смята се, че в нея се съдържа цялата мръсотия на месото. Това обаче не е така.
Пяната, която покрива месото в тенджерата, не изглежда много апетитно. Но определено не става въпрос за замърсяване или вредни вещества. Във всяко месо има много протеини. А пяната е “реформулиран” протеин. По време на готвене се получава коагулация и в резултат на това на повърхността на водата се образува пяна. Колкото по-бавно е нагряването, толкова повече протеини се отделят. Съответно се появява много пяна.
ЗАЩО СЕ ОБРАЗУВА ПЯНА ПРИ ВАРЕНЕ НА МЕСО
Трябва ли обаче пяната да се маха?
Зависи от чистотата на месото и цвета на пяната. В случай, че пяната е кафява, това значи, че има кръв и е добре да я отстраните. Младото телешко месо произвежда по-малко пяна от говеждото.
Освен това, добре е да знаете, че ястията с пяна не се съхраняват дълго и се развалят в рамките на 1-2 дни, характеризирайки се с лоша миризма и горчив вкус.
Опитните кулинари се стремят към висока прозрачност на бульона. Те не само отстраняват пяната, но и филтрират бульона през тензух. Смята се, че всички съставки трябва да бъдат видими.
