Навикът за чистота е похвален, когато става въпрос за редовно миене, вземане на душ, почистване на дома и старателно измиване на зеленчуци, плодове и плодове. Единствената причина за дискусия е измиването на месото. За да разберете дали тази процедура е полезна или вредна, ще помогне запознаването с надеждни научни факти и мненията на авторитетни практици.
Измива ли се месото преди готвене?
Суровото овнешко и агнешко, телешко, птиче месо, купени от надежден доставчик, имат естествен цвят, еластична структура, приятна миризма и не лепнат по ръцете. Но домакините са убедени, че дори такъв продукт трябва да се изплакне с вода, за да се премахнат бактериите от него. От друга страна, готвачите казват, че няма нужда да се мие сурово месо. Тяхната коректност се основава на потвърдени експериментални данни.
Всяка термична обработка елиминира патогените, при условие че температурата вътре в парчето месо е достигнала 55-60 градуса. Следователно, когато месото се приготвя за варене, печене, пържене, задушаване, измиването изобщо не е необходимо.
Още: Учени: Тази съставка в месото може да причини диабет
Няма смисъл да се изплаква преди мариноване за скара или барбекю. Маринатата насища и дезинфекцира продукта в рамките на няколко часа. Отлежаването в саламура за сушене или опушване има подобен ефект върху месото.
Водата разтваря повърхностния молекулен слой, образуван върху месото. Заради това реакцията, която възниква между захарите и аминокиселините по време на пържене, е нарушена. Сухото месо при нагряване отвън до 110 градуса покафенява, оставайки сочно и ароматно отвътре. Водата започва да се изпарява от измитото парче при 100 градуса, което му пречи да достигне желаната температура и да образува златистокафява коричка.
Месото също не се мие преди замразяването. Силният студ унищожава повечето микроорганизми, а останалите се унищожават при допълнителна топлинна обработка (например след 10 минути варене).
Плюсове и минуси на измиване на месо
„Водната процедура“ няма да навреди, ако месният продукт е купен от пазарна сергия. По повърхността на нарязаните парчета може да има костни фрагменти и стърготини. По-добре е да отстраните големите частици с ръце или пинсети, да отърсите малките и след това да избършете с хартиена кърпа. За да се отстрани силното замърсяване, месото се измива под чешма и след това се изсушава.
Още: Как се приготвя гъбен сос, който да върви с всяко месо
Полуфабрикатите във вакуумни опаковки, купени в маркови специализирани магазини, вече са изчистени от филми и костни остатъци. В този случай измиването на месото е напълно ненужна процедура, която води до редица негативни последици:
По-дълбоко проникване на инфекцията. Водната струя "задвижва" бактериите, разположени на повърхността, в разрязаните влакна на мускулната тъкан.
Кръстосано замърсяване. Микроорганизмите, съдържащи се в суровото месо, когато се отмият, попадат във водата и заедно с най-малките пръски се разлитат във всички посоки, попадайки върху съдовете, кухненската мивка, плотовете и дори стените. За да предотвратите бактериално замърсяване и хранително отравяне, ще трябва да измиете повърхностите със сапун или домакински химикали и след това да избършете.
Влошаване на вкуса на пържени и печени храни. Докато водата не се изпари, няма да се появи златистокафява коричка. През това време пържолата ще бъде напълно изпържена до готовност, ще стане суха и кафява на разреза, губейки вкуса и приятния си аромат.
Още: Как да премахнем хормоните и антибиотиците от пилешкото месо
Съвети от гурме специалисти
Извадете месото от магазинната опаковка и го подсушете с хартиени кърпи. Опаковъчните материали никога не се използват повторно, а използваните кърпи се изхвърлят.
Нарязването се извършва на специална дъска за рязане, предназначена за сурово месо.
След употреба измийте ножовете, дъските, плотовете, съдовете и мивката с гореща сапунена вода (не забравяйте за дръжката на кухненския кран). Продължителността на измиване на ръцете преди и след работа със сурови храни е най-малко 20 секунди.
По време на процеса на готвене се поддържа необходимата температура за унищожаване на микроорганизмите.
Още: Лекар: Пилешко месо - вдига ли пикочната киселина
За да може пърженото мраморно говеждо да достигне готовност и да стане по-вкусно, се оставя да "почине" поне 3 минути преди сервиране.
