Да пържиш месо изглежда лесна задача. За да постигнеш перфектния резултат обаче, може да се окаже доста по-трудна задача, отколкото си мислим. Всеки един опитен майстор-готвач има винаги едно наум в главата си, а именно онези малки, но толкова важни детайли при обработката, които могат да се окажат решаващи за крайния резултат на ястието. Ще ви запознаем с няколко основни трика, които ще превърнат в лесна игра и истинско удоволствие пърженето на месо.
Преди тигана
Преди да сложите месото в тигана за пържене, винаги добре го изсушавайте! Ако не го направите, неговата повърхност по-скоро би се сварила, вместо да се запечата. Не трябва да поставяте прекалено голямо количество месо в тигана, защото топлината по дъното на тигана няма да се разпредели равномерно и правилно, и по този начин месото ще бъде сготвено в собствения си сос. Това е твърде нежелателно, защото крайният резултат ще бъде просто едно сухо месо.
Понеже готвенето предизвиква свиването на съединителната тъкан в месото, подходящо е да направите тънки прорези по всичките видими ципи, преди да започнете да пържите.
За самото пържене има готвачи които предпочитат използването на масло, тъй като добавя вкус и по него ще съдите каква е температурата в тигана. Други предпочитат олио, на което високите температури не оказват съществено влияние. Тук вашите собствени виждания и експерименти в кухнята са от значение, тъй като личният опит е най-добрият ви помощник.
В тигана
Изчакайте момента, когато повърхността на месото вече е леко карамелизирана и то може да се отлепи от дъното на тигана без усилие. Опитайте се внимателно да го повдигнете. Ако още стои залепнало, изчакайте още малко. Когато започне карамелизацията, вече ще можете да боравите спокойно с месото.
Ще постигнете по-равномерно разпределение на температурата, ако изсипете в тигана по-голямо количество мазнина, но в никакъв случай не толкова много, че местото да завира в маслото или олиото. Не е нужно да ви притеснява фактът, че то ще поеме повечко мазнина, освен ако нямате намерения да го панирате. Галетата може да поеме голямо количество мазнина за разлика от обикновеното брашно.
Не обръщайте твърде често месото, докато го пържите. Обърнете го едва когато започнат да се появяват соковете от горната страна. Печенето на обратната страна ще ви отнеме по-малко време.
В парче месо, което е 2 пъти по-дебело, времето за проникване на топлината в него е 4 пъти по-дълго. Същото важи и за картофи, зеленчуци и риба.
След тигана
Когато вече сте приключили с тигана, е добре да оставите още малко месото в умерено гореща фурна. Това е най-правилният начин, когато имаме по-дебели разфасовки, но върши чудесна работа и за по-тънките. Необходимо е единствено да наблюдавате с термометър вътрешната температура, за да не пресготвите месото.
За да получите перфектния резултат, оставете 10-15 минути след готвене месото да почива. Точно в това време соковете и температурите ще се разпределят равномерно. Това е изключително важно, защото месото е приготвено при по-висока температура.
И едно много важно правило накрая - НИКОГА не използвайте вода за гасене, ако при пърженето се запали мазнината. Това е може би най-голяма грешка, която може да допуснете (особено ако се паникьосате). Първо отместете тигана от котлона, за да предотвратите покачването на температурата. След това просто "задушете" пламъка с помощта на тенджера или друг съд. Но ако мислите, че проблемът е сериозен, незабавно потърсете пожарогасител или компетентно лице.
