За да се произведе килограм сирене, е необходимо прясно мляко в количество между 6 и 10 литра. А в зависимост от технологията – температура, количество сол, използвани съставки, условия и време на зреене, може да бъдат произведени най-различни видове сирена.
Предлагаме на вашето внимание една от домашните рецепти за приготвяне на сирене, което е сред най-популярните в цял свят – моцарела.
Съвети
Не варете млякото, тъй като това затруднява образуването на съсиреци - което е началният етап от направата на моцарела. Ако използвате домашно прясно мляко, то трябва да е пастьоризирано. Прясно мляко в картонени кутии от магазина не е подходящо за приготвяне на сирене.
Приготвяне
Загрявате млякото, докато достигне температура 36ºC (използвайте термометър). Изключвате котлона и добавяте лимонтозу и сирище (в тази последователност). Разбърквате няколко секунди, за да се разтворят напълно. Млякото се оставя да престои 30 до 40 минути.
Само с капка оцет и обикновено мляко, приготвяте вкусно домашно сирене! Вижте как
Оформя се гладка и компактна извара. Щом започне да се отделя от съда, с нож правите успоредни и кръстосани разрези, на разстояние около 3 см сантиметра между единия и другия разрез. Оставяте я да почине 5 минути (ако се образува суроватка със зеленикав оттенък, това е знак, че всичко върви добре).
Разбърквате 20 минути с кръгови движения по дължината и дълбочината на съда. Слагате я на котлона при постоянно и интензивно бъркане, докато достигне температура 41ºC. Дръпвате я от котлона и разбърквате още 20-30 минути, докато започне да съхне във вид на по-твърди и сухи топчета. Изливате суроватката и оставяте уплътнената маса като единно блокче (може леко да се доуплътни с ръце). Покривате я с кърпа и я оставяте непокътната до следващия ден. През това време тя ферментира и ще бъде готова след около 16 часа.
След този срок нарязвате изварата на тънки филийки (приблизително 7 см или 4 пръста широки). Половината от филийките се нареждат в тава и се заливат с вода с температура 80ºC, колкото да ги покрие. С помощта на дървена шпатула и решетъчна лъжица бъркате и натискате, докато се съберат в хомогенен блок, който е много лъскав и лесен за разтягане.
За другата половина от нарязаната извара сменете горещата вода с чиста, също на 80ºC, и повторете процедурата. Дотук трябва да сте получили гладка, лъскава и много еластична маса.
Как се прави бяло саламурено сирене - оригинална рецепта за истински вкус
Формоване
При формоването се придава желаната форма на сиренето: пръчици, нишки, осмици, „понички“ и всичко, което фантазията ви позволява. Сиренето се поддържа винаги топло. Препоръчваме на начинаещите да започнат с пръчици, които лесно се оформят.
Осоляване
След формоването сиренето се потопява в саламура. Държи се в нея при температура от 10 до 12ºC в продължение на 12 часа за всеки килограм (пример: ако е 4 килограма, се държи 48 часа; 4 кг по 12 часа), ако сиренето е във форма на блокчета.
Но във форма на топчета (по 40 грама всяко) се държи в саламура, изчислено по 15 минути за всяко топче.
А във форма на пръчици (от 20 до 30 грама всяка) – по 10 минути за всяка пръчица.
Пример: ако топчетата са 20, ги държим в саламурата 300 минути (20 топчета по 15 минути) или 5 часа. За пръчиците, съответно: 20 пръчици по 10 минути = 200 минути или 3 часа и 20 минути.
Саламурата
На всеки килограм сирене се полагат 3 литра саламура. Тя се прави, като на 10 литра вода сипвате 2,2 до 2,4 кг сол. Разтваряте солта във водата и загрявате, докато достигне температура от 90ºC. Прецеждате и охлаждате. Саламурата може да се използва многократно - но всеки път добавяйте по малко сол, за да я подсилвате.
