Отваряте кутията с обяда си и откривате, че прекрасната ябълка, която сте нарязали тази сутрин, сега е грозна, омекнала и кафява. Защо се случва това? Този неапетитен феномен всъщност се дължи на верига от биохимични реакции, известни като "ензимно покафеняване". Когато ябълката е наранена (или нарязана на парчета), растителната тъкан е изложена на въздействието на кислорода. Това задейства ензим, известен като полифенол оксидаза, който окислява полифенолите в месестата част на ябълката. Това води до появата на нови химични вещества, които след това реагират с аминокиселини и произвеждат кафяви меланини.
Чай от ябълки!? Да, ето за какво е полезен!
Различните сортове ябълки съдържат различно количество както от първоначалния ензим, така и от полифенолите, поради което те покафеняват с различна скорост. Ензимното покафеняване не е характерно само за ябълките. Крушите, бананите и патладжаните също стават кафяви сравнително бързо, когато бъдат нарязани. Ензимното покафеняване е причина за желания тъмен цвят на сушените сини сливи, кафето, черния чай и какаото. За да намалите покафеняването на ябълките, дръжте резените в хладилник, за да забавите реакцията.
Кое е по-здравословно: ябълки или круши
Можете също така да ги намажете с лимонов или ананасов сок. Киселините в тези сокове забавят реакцията, а антиоксидантите я потискат. Ако нямате нищо против добавената захар, покриването на резените с мед, карамел или захарен сироп ефективно блокира излагането им на въздействието на кислорода. Учените работят по създаването на ябълки, които не произвеждат ензима, така че може би кафявите ябълки един ден ще останат в миналото.
