Традиционната силна алкохолна напитка на Балканите, която в едни не отдавна отминали времена българите са варили за собствени нужди в домашни условия – ракията, напомня със своите вкусови качества и аромати на японското саке, американското бренди, текилата, но е националната алкохолна напитка на българите, с която сме познати по света.
Приготвя се чрез дестилация на ферментирали плодове – семкови, костилкови или на вино, като най-често това са сливи и грозде – съответно сливова ракия и гроздова ракия. Приготвя се лесно, като са нужни само плодове, захар, вода и различни добавки, ако не желаем ракията да е бистра и прозрачна на цвят, а златиста или дори тъмна – почти кафява.
И докато за промишленото производство можем само да гадаем какво наистина се слага в ракията, то какво се слага в казана при варене на ракия в домашни условия е ясно благодарение на традициите и старите рецепти на дедите ни, приготвяли сами домашната ракия, с която черпели гостите, събирали се на раздумка в кръчмата, поливали мъката си, празнували радостта и загрявали телата си в студените зимни дни с прословутата и считана за лековита греяна ракия.
Какво се слага в казана при варене на ракия?
Процесът на дестилация при приготвяне на огнената течност се нарича варене на ракия. Съоръжението, което се използва за варене на домашна ракия, се нарича казан, а суровината обикновено са плодове, но може да е и вино. Суровината се нарича джибри, като качеството на джибрите или качеството на виното са от ключово значение за варене на качествена ракия.
Знаете ли от какво се прави легендарната мускатова ракия?
Ако джибрите са престояли, те добиват горчиви нотки при костилковите плодове, които нотки са нежелани и не работят в полза на качествената ракия. Джибрите не трябва да имат и кисели нотки, макар че леките такива могат да бъдат премахнати с една простичка съставка, част от всяка кухня – сода бикарбонат.
Качествените джибри или качественото вино не са единствената съставка, от която зависи дестилирането на ракията. Какво се слага в казана при варене на ракия освен джибри е въпрос, чиито отговор намираме в старите рецепти за варене на ракия. Дедите ни препоръчват ракията да се вари не със захар, а с мед – истински български пчелен мед, който придава уникален вкус и аромат на питието.
Приготвена с мед, а не със захар, ракията естествено е по-скъпа, но в онези времена, когато се варяла за семейството и дома, не се е търсела ниска производствена цена с цел по-високи печалби, както е сега с промишлено произведената ракия, в която се слага захар или изобщо се пропуска тази стъпка.
Не в казана при самото варене, но при плодовете с цел ферментацията им може да се сложи и мая като към 100 кг. плодова каша се добавят 100 гр. хлебна мая, предварително разбита в хладка вода. След приключване на процеса на ферментация, знак за което е липсата на пяна на повърхността и на мехурчета при разбъркване, кашата е готова за варене на ракия.
Различни добавки и семена придават на ракията уникални вкусове, аромати и цвят, различен от характерния за нея, и я превръщат от бистра и безцветна течност в златист еликсир в бутилка. Сред добавките, които откриваме в старите рецепти и които дават отговор на въпроса какво се слага в казана при варене на ракия и по-скоро при преварка, е анасонът. Типичният му аромат променя аромата на ракията.
Каква е основната разлика между винена и гроздова ракия?
Някои добавки като тези, които променят цвета на ракията, се добавят не в казана по време на варене или при преварка, а към вече готовата ракия. Такива са парче дървесина от черница, който придава златистия, жълтеникав цвят на ракията, или синя слива – за ракия с цвят като на бренди. Могат да бъдат добавени различни завързани в тензух сушени плодове и дъбов чипс за допълнителни вкус и аромат. След като е сварена традиционната домашна ракия, тъй като е силна и за омекотяване на вкуса, може да се разреди с дестилирана вода. Дървесна гъба от черница може да бъде използвана за омекотяване на ракията вместо дестилирана вода.
Какво се слага в промишлено произведената ракия?
Освен какво се слага в казана при варене на ракия в домашни условия е любопитно да знаем и как се приготвя ракията в промишленото производство. За производство на ракия в този случаи се използва смес от етилов спирт и вода, като се прибавят различни добавки за овкусяване, оцветяване и ароматизиране. Ракията, промишлено производство обикновено, е по-слаба, по-непредпочитана от домашната, която се счита за по-ароматна, по-силна и по-качествена. Ако попитате любителите на ракия коя предпочитат, то масово ще чуете отговор „домашната“.
Наздраве и не забравяйте да консумирате с удоволствие, но с мяра, тъй като злоупотребата с алкохолни напитки поражда риск за здравето.
