Има една популярна песен: „Вино бяло, вино бяло – що не си червено?“. Явно е обаче, че тук нещата опират до личен вкус, и любителите на червеното вино, така или иначе, преобладават като количество над почитателите на бялото. В Средиземноморието дори се е развила цяла т. нар. култура на виното, каквото и да означава този неясен термин; за съжаление днес понятието култура се лепи твърде безразборно. В случая „културата на виното“ обозначава зоните, където редовната ежедневна консумация на вино, придружаваща храненето, се е превърнала в традиция. И действително, в една Португалия или Испания, ако не пиеш вино по време на хранене, в 90% от случаите сътрапезниците загрижено ще те попитат дали не си болен.
Любопитен е въпросът: а каква е разликата между бялото и червеното вино?
На пръв поглед, отговорът е очевиден: когато се произвежда вино, се употребяват гроздови сортове от съответните цветове. Но хората, които мислят така, дълбоко се заблуждават.
Истината е, че червеното вино се прави освен от червено, но и от черно грозде. Има разновидности с червени ципи на зърната, като „Пино гри“ или „Гевюрцтраминер“, които се използват за производство на бяло вино. Пък и белите и червени вина имат значително различни методи на винификация, както се нарича процесът за трансформация на гроздето във вино.
Винификацията на бялото вино е доста елементарна: сокът, който се цеди от пулпата (във винопроизводството сокът се нарича „мъст“) се отделя от ципата на зърната и постепенно се превръща във вино в хода на ферментацията. Ако повторите това с червено или черно грозде, няма обаче да получите червено вино: тази мъст, която е от тъмно грозде, не притежава ясно изразен цвят по една проста причина: по-голямата част от оцветяващия пигмент е в ципата.
Затова при винификацията на червено вино гроздето първо се смила, за да се получи мъст от сок, пулпа и ципа - а след това, докато трае ферментацията, пигментите от ципата придават на течността необходимия цвят.
Възможно ли е да се приложи процесът на ферментация за производство на бяло вино от тъмни сортове грозде? Разбира се! Ярък пример е шампанското. За неговото производство са разрешени само три гроздови сорта: „Шардоне“, „Пино ноар“ и „Пино мьоние“. Първият от тях е бял, а другите два са черни. След прибиране на реколтата от „Пино ноар“ и „Пино мьоние“ пречистената гроздова мъст незабавно се подлага на ферментация за получаване на бяло вино. На френски тази процедура е известна като "Blanc de Noir", буквално „бяло от черно".
А как стоят нещата с розето? Въпреки че съществува такъв популярен мит, то съвсем не е съчетание на бяло и червено вино. Напротив, виното „розе“ се прави от тъмно грозде със съкратен процес на ферментация на мъстта. След постигане на желания цвят ципата на зърната, която отделя боята, се премахва. Да, вярно е, че определени розови вина се правят чрез съвместна ферментация на червени и бели гроздови сортове - но това не важи за розето, а само за вина от типа „Ротлинг“.
