Отпразнувахме Димитровден, което според старите български традиции ще рече, че е време да извадим бидоните или по-съвременното – бурканите, да запретнем ръкави и да приготвим традиционното кисело зеле, без което не можем през студените месеци от годината, както и по време на светлите зимни празници, в които главна роля на трапезата се отрежда на сармите. Туршиите, зелето със свинско, сармите са традиционни ястия у нас, за чието приготвяне ни е нужно кисело зеле. Макар да можем да го открием в търговската мрежа, домашно приготвеното е несравнимо по-добро, а и българите имат стари традиции в налагането на зелки в бидони. За да е вкусно киселото зеле, което приготвяме у дома, както и трайно, за да го съхраним възможно най-дълго, за да не се развали, да не омекне или мухляса, важни са не само изборът на суровина, правилната рецепта, но и технологията, по която го приготвяме. Претакането можем да си го спестим, като приготвяме зеле в малки бидончета или буркани, но пресичането е почти задължително освен ако не можем да осигурим на готовото зеле идеалните условия за съхранение, които да отложат това пресичане до пролетта. Ако сте начинаещи в приготвянето на кисело зеле, възможно е да не знаете изобщо какво представлява пресичането, поради което ще ви запознаем с темата стъпка по стъпка, преди да ви разкрием как се прави пресичане на кисело зеле с лимони.
Защо трябва да пресичате киселото зеле и какво представлява пресичането?
Киселото зеле е ферментирал продукт. Процесите на ферментация го превръщат в това, което обожаваме, като за целта слагаме в бидона зеле, едра сол, вода. Ако сме избрали точното зеле, подходящото – от сорт „Кьосе“, което се слави със своята крехкост и с бързата си и отлична ферментация, 20-тина дни ще са достатъчни, за да е готово киселото ни зеле. Веднъж, щом открием, че киселото ни зеле е достигнало желаната хрупкавост и киселинност, трябва да го пресечем, за да преустановим ферментацията. Можем да пропуснем тази важна стъпка или по-скоро да я отложим във времето само ако съумеем да осигурим на готовото кисело зеле идеалните условия и температура за съхранение. Ако сте начинаещи в приготвянето на кисело зеле, това може да се окаже голямо предизвикателство, така че по-добре не рискувайте и пресечете зелето. Ще познаете точния момент по вида и цвета на зелевата чорба – розов цвят, приятен вкус, както и по вкуса на зелето – киселко и хрупкаво.
Още: Каква сол е най-добре да се слага на киселото зеле?
Как се пресича кисело зеле?
Уверихте се в това, че трябва да пресечете зелето, но нямате представа как и с какво? Има различни технологии и рецепти – от химия – натриев бензонат, който гарантира, че ще ви се получат идеално нещата, но с него трябва да боравите внимателно, да измервате точно количествата, за да не превишите нормата, през добрия стар хрян, който дедите ни са слагали назад в годините, за да пресекат зелето до съвременни предложения – лимони.
Ако приготвяте кисело зеле в буркани, може да използвате и аспирин – това чудо на фармацевтичната промишленост е идеално за целта и ще съхрани зимнината ви до късна пролет. И тук обаче трябва да внимавате – ако има алергични към този медикамент, както и с възрастовата група, за която не се препоръчва прием на аспирин.
В случай, че химията и медицинските продукти ви притесняват и търсите решение, което е по-близко до естественото и до начина, по който нашите баби и дядовци са приготвяли киселото зеле, изберете хряна. Количеството е 3-4 г настърган корен от хрян за всеки килограм зеле. Внимава се да не стане твърде кисело зелето, когато се използва този метод за пресичане. Трябва да имате предвид и че хрянът има специфичен вкус, който не е любим на всички. А има ли по-лесен и сигурен начин тогава? Да – пресичане на кисело зеле с лимони.
Още: Кога се слага киселото зеле, за да е готови за коледните празници
Пресичане на кисело зеле с лимони – как се прави?
Ако изберете този начин за пресичане на зелето, имайте предвид, че няма как да си спестите претакането. Нужното количество лимони не е голямо – един на 4 килограма зеле, който се използва, след като киселото зеле е готово за разлика от пресичането с хрян, при което хрянът може да се добави в кацата в самото начало – заедно със суровото зеле. Не забравяйте да изстискате лимоните, а да е успешно пресичането, не пропускайте да претакате зелето поне 10-тина дни, докато спре ферментацията и подейства лимонената киселина.
Как се приготвя саламура за кисело зеле
