Ако се вгледаме в Стефановден, който е почти непосредствено след Коледа, ще установим, че в чисто ритуален, един вид "официозен" смисъл, това е "най-кулинарният" предновогодишен празник на отминаващата година (отделен въпрос е неговият религиозен, богословски аспект, към който се отнасяме с необходимия респект и уважение). Но в битов, житейски план това е празникът, на който трапезата по традиция трябва да бъде най-изобилна и отрупана с плътни, засищащи ястия. Защото думата "стефан" в превод от старогръцки означава „венец“ - тоест, именно на този ден бива „увенчана“, приключена равносметката на отиващата си година. А щом тя бива изпратена с благодатно изобилие, то и новата се очаква да бъде плодородна, изобилна и да символизира материалните блага, които да бъдат базата, основата и на духовното ни благосъстояние.
Затова на Стефановден трапезата изобилства с месни ястия и не се раздига през целия ден. Традиционни за празника са свинско с кисело зеле и баница с месо. Някъде не се отказват и от пълнена кокошка.
Още: Стефановден: Какво задължително се прави и не се прави
Свинско в гювеч с кисело зеле
Съставки: 1 голяма кисела зелка, 800 г средно тлъсто месо от свинска плешка (ако е с много сланина, тя се обрязва), 1 с. л. свинска мас, 2 с. л. растително масло (зехтин или олио), 3-4 дафинови листа, 1 с. л. сол, 16 зърна чер пипер, 1 ч. л. (с връх) червен пипер, 2 щипки риган.
Как се готви?
Нарязвате свинското на неголеми хапки. Олиото и маста загрявате в дълбок тиган и пържите хапките до зачервяване. Посипвате ги с червения пипер, старателно разбърквате и дръпвате от котлона.
Нарязвате киселата зелка в гювеча, добавяте запърженото свинско, поръсвате солта, дафиновите листа и 8 цели зърна чер пипер. Наливате 350 мл вода и захлупвате гювеча. Слагате го във фурната и печете 150 минути (2 часа и половина) на 180 градуса. През това време счуквате останалия чер пипер в хаванче (може да се смели и в мелничка, но традицията е да не бъде прекалено наситнен).
Още: Кои са задължителни ястия за Стефановден?
Сервирате гювеча на специална подложка в средата на трапезата, посипвате го с наситнения чер пипер и от гювеча разпределяте порциите по чиниите на сътрапезниците. Традиционното питие за ястието е червено вино!
Баница с месо
Съставки: 300 г сухо месо (обикновено се използва телешко, някъде предпочитат пуешко), 4-5 кори за баница, 1 чаена чаша разтопено краве масло, 4 големи картофа, чер пипер, 2 средни глави лук, 1 яйце, сол.
Как се готви?
Нарязвате месото и лука на ситно. Картофите обелвате и настъргвате (или скълцвате на много ситно).
Заделяте половината разтопено краве масло, добавяте към заделеното малко вода (против загаряне) и в дълбок тиган запържвате лука до „прозрачност“.
Към лука прибавяте месото, 3-4 с. л. хладка вода, захлупвате тигана и задушавате така оформената плънка, като от време на време разклащате тигана и разбърквате, за да не загори. Добавяте наситнените картофи, поръсвате чер пипер и сол, разбърквате старателно. Задушавате до оставане „на мазнина“ - плънката е готова.
Още: Какво се прави на Стефановден за късмет?
Включвате фурната на 200 градуса.
Корите намазвате една по една с 1/4 от останалата половина масло, във всяка поставяте от плънката и ги увивате. Намаслявате тепсия, нареждате ги в нея. От яйцето отделяте жълтъка, намазвате ги с него и ги поръсвате с останалата четвъртинка от разтопеното масло. Намалявате фурната на 160 градуса и печете 40 минути.
