Дюлевата ракия се прави по-рядко в сравнение с гроздовата или сливовата, но през октомври и ноември плодовете вече узряват, така че все още има време. В интерес на истината една голяма част от дюлевата ракия на пазара е фалшива – при варенето са използвани ябълки, сливи и други плодове, а се добавят за подсилване на имитацията дюлеви аромати и есенции.
Нашите съседи сърбите, всепризнати майстори на дюлевата ракия, са категорични: за истинска дюлева ракия плодовете трябва да са узрели. Ако искате наистина висококачествена напитка, не използвайте гнили и повредени дюли. Може да се използват всички сортове, но тези с по-високо съдържание на захар и киселини дават по-добро качество. Най-прочутите сортове дюли, от които в Сърбия се вари прославената „дуньевача“ (от ср.„дунья“ - дюля), са „Лесковачка“, „Вранянска“, „Шампионка“ и „Триумф“.
Първото нещо, което трябва да направите, е да измиете плодовете и да отделите загнилите и болните. Препоръчва се също отделяне на семената. Дюлите се смилат възможно най-фино. Важно е да се отбележи, че не се добавя вода.
Защо произходът на думата "ракия" е свързан с изпотяване?
При смилането се прибавя ензим (Lallzyme fruit 6-10 г на 100 кг или Lallzyme cuvee blanc 1,5-2 г на 100 kг), който разрушава клетъчните мембрани, така че кюспето да е възможно най-течно и по-бистро. След пасирането плодовете се слагат в бъчви (или бидони) и се добавят дрожди (мая) - на 100 кг плодове се слагат 25 г. Маята първо се разбърква в хладка вода (половин литър вода е достатъчна за 100 кг) и се изчаква 20 мин. След това се изсипва при плодовете и се разбърква добре.
Ферментацията трябва да протича при 15-20°C. При необходимост може да се охлади, за да се забави, като това става чрез обливане на кацата (бидона) със студена вода отвън.
Как да подобрим вкуса на дюлевата ракия?
Следващата стъпка е да регулирате стойността на pH. Някои майстори смятат, че това не е задължително, но със сигурност е полезно, защото предпазва плодовете от разваляне; плюс това забавя бурната ферментация и подобрява вкуса. Стойността на рН се измерва с лакмусова хартия или специален апарат.
След тази процедура покривате бидона с капак, който има тапа, но така, че да не може да влиза въздух. Тапа може да бъде и маркуч, потопен в бутилка или в съд с разтвор на гроздови семки (10 мг гроздови семки се разтварят в 1 дл вода).
Друго важно предупреждение е да не пипате нищо, докато се извършва ферментацията. Тя обикновено продължава от 7 до 21 дни в зависимост от температурата на въздуха.
Какво е перфектното съотношение захар-вода за ракия?
Когато спре и вече не бълбука, се взема проба от течната част и се измерва с рефрактомер. Маркучът се потапя в долната част на бидона, където е по-бистро, и се изтегля необходимото количество за измерване навън, което допълнително се прецежда с тензух. Захарността би трябвало да бъде между 10 и 15 по скалата на Oechsle. Можете да повторите измерването на следващия ден, като стойността трябва да е същата - и това е краят на ферментацията.
Дестилацията става, като в казана се изсипват само джибрите, нищо друго, и се дестилира бавно. Казанът трябва да се загрява бавно поне 1 час, докато тръгне първата ракия. След това вървят около 5 литра на час, на всеки 100 л. джибри в казана. Препоръчително е да поставите съд от поне 25 литра под тръбата на казан от 100 литра.
Взимат се проби и ракията се „пече“, докато потече със стойност от 27% алкохол в казана. Това е т. нар. „първак“, който не се пие. Иначе обичайната стойност на алкохолния градус на дюлевата ракия е 45%.
Истинските майстори признават единствено и само двойно препечената дюлева ракия!
