Ако получената ракия има кисел вкус, причината е, че при варенето (дестилацията) са използвани джибри и плодови каши, които са вкиснати. Това става в случай, че тези суровини не се изварят веднага след ферментирането им, а варенето неправомерно се забавя поради някаква причина. Резултатът е ракия с лоша миризма на оцет, а за пиене не може да става и дума – просто е неприятна. Как е възможно да се коригира грешката на „казанджията“ или, което е още по-добре, какви профилактични мерки може да се приложат с цел такава грешка въобще да не се допуска?
Първата очевидна мярка е проверката на джибрите преди сипването им за изваряване в казана: дали не са вкиснати? Ако се констатира вкисване, преди затварянето на самия казан да се добави дървесна пепел (не от въглища!) или обикновена сода за пиене, т. е. натриев бикарбонат.
От гледна точка на технологичния процес е по-лесно и правилно вкиснатите джибри да бъдат третирани с пепелта или содата преди дестилацията, отколкото да да се „поправя“ вече готовата, но кисела ракия.
Ракията като лечебно средство***
А нейния вкус, ако вече е получена, може да се коригира също чрез добавяне на концентриран амоняк – но в домашни условия на практика е невъзможно, защото е необходима лабораторна проба, пък и това е прецизна дейност за професионалисти.
Ето защо за препоръчване на поправянето на кисела ракия е вариантът без риск, който е доста елементарен – към нея се добавя сода бикарбонат и самата ракия се дестилира отново. Нужното количество сода за неутрализирането на киселия вкус също не е особено сложно за определяне: в отделен съд се налива 1 л от киселата ракия. Добавя се 1 ч. л. сода, бърка се 3 минути – след което се пробва на аромат, вкус и цвят. В случай, че пак се чувства кисел вкус и миризма на оцет, прибавяте още сода, пак 1 ч. л. Опитва се отново на вкус и миризма. Ако продължава да се чувства кисело и мирише на оцет, добавяте още сода – и така, докато неприятните вкус и миризма изчезнат. Към цялото количество ракия прибавяте пропорционално сода – на малки дози и като постоянно разбърквате. Щом приключите с добавянето на содата, известно време оставяте ракията в състояние на покой, после я разреждате с вода до 30 градуса и я преварявате (дестилирате я отново). Обикновено една такава корекция с преваряване е достатъчна.
Защо произходът на думата "ракия" е свързан с изпотяване?
В случай, че ракията е в сравнително голямо количество – например, 100 литра, киселият вкус се неутрализира не със сода, а с варно мляко. След това се разрежда до 20 градуса и се преварява.
Има и начин за „коригиране“ на кисела ракия без преваряване. Това се извършва с мраморен прах – калциев карбонат. Колко прах ще се сипе в ракията зависи от това, доколко е кисела. Добрата новина в тази технология е, че надвишаването на дозата мраморен прах няма значение и не влияе на самата ракия, която ще се получи накрая. Прахът се добавя към киселата ракия, като се разбърква непрекъснато, след това съдът, в който е налята, се разклаща в течение на 4-5 дни минимум – ако е в буре, то се търкаля. Целта е ракията да не бъде оставена неподвижна, докато киселият вкус не изчезне. После я оставяте 2 дни да се утаи, прецеждате я и наливате в чисти съдове.
