Оцетното вкисване е най-честата и много опасна болест на младите и старите вина. Заболяването се развива изключително бързо, така за 24 часа бактериите могат да образуват филм върху повърхността на виното в 1 кв. м. Благоприятни условия за това са: свободен достъп на въздух до виното, ниско съдържание на алкохол, оптимална температура (26-35 ° C) и ниска киселинност на виното.
При размножаването на оцетните бактерии върху повърхността на виното се появява филм, който е по-мазен, по-лепкав и по-тъмен на цвят от филма на цъфналите вина. С напредването на заболяването филмът се удебелява, набръчква се по краищата и, намокрен от течността, бързо пада на дъното. На дъното на бактериите се образува лигава, вискозна, плътна маса, известна като "оцетна маса". Най-характерният симптом на болестта на оцетното вкисване е появата във виното на мирис и вкус на оцетна киселина.
Вино или бира - учени разкриха кой алкохол е по-безопасен
Има различни източници на проникване на бактерии във виното: оцетнокисели бактерии се заселват в големи количества върху болно и повредено грозде, при преработката на което попадат в мъстта и виното, когато виното влезе в контакт със замърсени контейнери и оборудване. Оцетната муха, която се размножава интензивно през сезона на винопроизводството, бързо разпространява микробите на оцетнокисели бактерии.
Размножаването на оцетнокисели бактерии се улеснява от: отворена плаваща шапка, която не е потопена в сока по време на ферментацията на червени мъсти и вина, бавно пресоване и оставяне на кюспе и пулп в преси и оборудване при повишени температури, обилен достъп на въздух до виното в недостатъчно напълнени съдове.
По време на ферментацията се образува малко количество оцетна киселина (летливи киселини). Здравословните бели вина съдържат до 0,5 г/л, а червените до 0,7 г/л летливи киселини. При заболяване оцетната киселина във вината се увеличава значително.
Вината с киселинност на оцетната киселина, съдържащи повече от 2,5 g / l летливи киселини, се считат за развалени, неподходящи за производство и използване за дестилация в алкохол или за приготвяне на оцет.
От какви болести ни предпазва чашата вино?
Предпазни мерки при обработката.
Отстраняване на болни и повредени плодове (сортиране на грозде). Чистота на помещенията, съдовете и цялото оборудване в контакт с виното. Потапяне 3-4 пъти на ден във ферментиращата мъст на плаваща шапка по време на ферментацията на червените вина върху пулпата. Предотвратяване на ферментацията на мъстта под налягане. Предотвратяване на податливо на болести вино от прекомерен прием на въздух. Редовно и внимателно презареждане на непълни съдове с вино.
В началния стадий на заболяването виното може да се коригира, като се излее в добре опушена бъчва, но е по-добре предварително да се филтрира и пастьоризира (60-65 ° C). За да се коригират болните вина, може да се използва методът на ферментация върху прясно кюспе.
При дълбоко вкоренено заболяване вината не могат да се лекуват, а могат да се използват само за оцет.
