Плънката от свинско за сармите представлява маса от скълцано или по-често смляно месо с някои добавки. Впрочем, забравете мита, че месото за плънката непременно трябва да е „свежо“ или „прясно“. Всеки професионалист ще ви обясни, че за да придобие приятен вкус, месото трябва малко да „отлежи“.
Какво да проверите?
Миризмата. Откажете се от месо, което мирише на плесен или гнило. Не трябва да експериментирате, дори ако продавачът ви примамва с отстъпки. Киселият аромат също е предупреждение. Той може да означава, че говеждото или свинското месо е било обработено с оцет, за да се премахне неприятно ухание. Въобще, всякакви химически миризми са неприемливи. Месото трябва да мирише на месо, без странични „нюанси“ – и точка.
Слузта. Не слушайте продавачите на пазара, които ще ви уверяват, че месото е свежо и изключително прясно. Продукт, който е подходящ за храна (особено, ако ще готвите за дете!), не трябва да е слузест.
Външният вид. Грешка е мнението, че парчетата с равномерни нишки сланина са най-добрите. Всеки професионален готвач ще ви разясни, че разфасовките с произволните тлъсти жилки са за предпочитане. Такова место се произвежда в малки частни ферми. Затова има шанс едно „грозно“ изглеждащо парче да е по-прясно и по-малко натъпкано с различни химически вещества, използвани в индустриалното животновъдство.
Еластичността. Натиснете месо с пръст – ако е прясно, вдлъбнатината ще се изглади бързо. Това е един от най-популярните тестове за годност на продукта.
Постни зелеви сарми в гювеч - ще си оближете пръстите с такава уникална рецепта!
Сланината. Ако в месото има сланинести слоеве, техният цвят и дори миризмата (!) могат да кажат много. Сланината в месото трябва да бъде безусловно бяла. Без жълтеникави или други нюанси! Ароматът да е безкомпромисно свеж. При това, сланината и месото трябва да бъдат еднакво твърди. В случай, че мазнината е твърда като парче сапун, не купувайте продукта.
По принцип, ако ще готвите плънка от кайма или кълцано месо, не купувайте готов продукт от магазина! Вземете цели парчета и ги смелете. Готовата свинска кайма често е много тлъста, може да е направена от суровини със съмнително качество и свежест, да има добавени оцветители. Признаците за висококачествено прясно свинско месо са следните: деликатен розов цвят, бяла мазнина, приятна миризма на месо, еластичност. Избягвайте твърде влажни, дори мокри разфасовки - излишната влага означава, че месото не е прясно, а размразено.
Какво и защо да добавяме към каймата за сарми?
Към каймата за плънка на сармите се прибавят нарязани на ситно зеленчуци (най-често лук) за вкус и сочност. Също средата на накиснат във вода стар бял хляб - помага да се задържи влагата; изпарявайки се по време на топлинната обработка, няма да остави каймата суха. Добавят се всякакви подходящи билки и подправки.
Постни зелеви сарми със стафиди - ето защо не трябва да забравяте за изсушения гроздов плод!
Основни пропорции: на килограм месо си струва да сложите 100-200 г суров или 200-300 г задушен лук, 200-300 г среда на накиснат във вода бял хляб и 100-200 мл вода .
Вкоренената традиция за добавяне на мляко и яйца към каймата е технологично неправилна - в малко количество тези добавки не влияят нито на вкуса, нито на текстурата, а в значително количество, поради съдържанието на белтъчини, огрубяват текстурата.
Каймата за плънката има нужда от месене почти като тестото – в продължение на 3-5 минути. При месене и разбиване влакната на месните частици се преплитат помежду си и масата става по-свързана.
Как се постига сочност? За да е сочна, каймата трябва да съдържа течност и мазнина. Вярно е, че мазнините – но само до известна степен, могат да бъдат заменени с течност. От гледна точка на вкуса е перфектно, когато сланината в каймата е 20-30% и може да бъде прибавена отделно – например, като използвате тлъст свински врат.
