Както е известно, едно от най-ценните качества на туршията е съдържанието в нея на бактерии-пробиотици. Но за целта е най-добре да се използва естествено ферментиране без добавки за изкуственото му ускоряване или забавяне.
Мешана сурова туршия – първа рецепта
Съставки (за 1 буркан тип „Омния“): карфиол – 200 г, целина – четвърт глава, моркови – 150 г, камби – 150 г, оцет – 5 с. л, сол – 1 с. л., аспирин – 1 табл., захар 1 с. л., чер пипер – 6 зърна, чесън – 3 скилидки, копър, магданоз.
На дъното на буркана слагате аспирините, захарта, оцета и солта. Измивате зеленчуците, нарязвате ги и поставяте в буркана, като се стараете да са по-плътно. Най-отгоре поставяте магданоза, копъра и чесъна. Затваряте буркана и го обръщате с дъното нагоре. Държите го на хладно, като 7 дни го обръщате всеки ден обратно на положението, в което е бил дотогава – може преди това да го разклатите и преобърнете няколко пъти, целта на тези процедури е солта, аспиринът, оцетът и захарта да се разтворят най-пълно във водата. След една седмица туршията е готова.
Туршия за 10 минути. Трябва да знаете тази рецепта!
Мешана сурова туршия – втора рецепта
Съставки (за бидон): зеле, карфиол, корнишони, зелени домати, моркови, зелен боб, зелени чушки, 1 глава целина с листата и стъблото, копър, скилидки чесън с люспите.
Подправки за саламурата: синапено семе – 10 г на 1 кг зеленчуци (непременно зашито в торбичка от марля или тензух, за да не се разпилее из туршията), 1 дюля - разрязана на четири, 1 ябълка – разрязана на четири, хрян – 15 см коренче на 10 кг зеленчуци, листа от вишня, листа от дюля.
Почиствате и измивате зеленчуците. Бланширате зеления боб – тоест, топвате го в кипяща вода за 2 минути, след това го премествате веднага в студена вода. Нарязвате зелето на големи парчета - половинки или четвъртинки зелки. Морковите, корнишоните и доматите слагате цели.
Уникална рецепта за страшно хрупкава царска туршия
Слагането на чесъна изисква малко по-особена технология – неслучайно в списа на съставките е записан „с люспите“. Количеството скилидки (както и количеството на почти всички други съставки) е на вкус, а също и според размера на бидона. Всяка една скилидка притискате, както е необелена, с плоската страна на ножа към дъската за рязане – целта е люспата на скилидката да се спука, нищо повече. Така и пулпата, и люспата на чесъна ще пуснат своите вкусове и аромати.
Когато напълните бидона, слагате върху зеленчуците венец от лозови пръчки и дюлеви клонки (пръчките и клонките непременно с листата, те са натурални консерванти и ароматизатори). Върху венеца поставяте решетка (или кръстачка, подобна на тези за коледните елхи), а върху решетката подходяща тежест, най-добре речен объл камък, предварително дезинфекциран чрез изваряване в кипяща вода – целта е зеленчуците да не изплуват над саламурата.
Самата саламура се приготвя, като на всеки 1 кг зеленчуци се сипват във водата 70 г сол, 15 мл оцет, 60 г мед. Вода е нужна толкова, колкото да залее изцяло зеленчуците – но измерването се улеснява, понеже медът, солта и оцетът зависят от количеството на зеленчуците, а не от това на водата.
След заливането със саламурата претакате първите 10 дни туршията всеки ден, а втората десетдневка – през ден. На 20-ия ден туршията е готова за трапезата.
---
