В турската кухня има много разкошни и сложни ястия, гостоприемните домакини винаги са посрещали гостите си с тях на празниците. Делниците обаче са друг въпрос. Повечето семейства, даже доста богати, предпочитат простата, обилна храна. При това, в миналото най-често те използвали ресурсите на собствена нива, зеленчукова градина, кошара с добитък. Рецептите за телешко варено по турски са само пример за такива ястия. Готвач, който реши да овкусява подобно блюдо с чесън, горчица, билки и т. н., ще направи сериозна грешка. В този случай отклонението от препоръките ще наруши автентичния вкус на оригиналното ястие.
Телешко варено по турски – първа рецепта
Съставки: телешко месо (без кокал) – 700 г, ферментиращо прясно мляко – 380 мл, лук – 500 г, смрадлика – 8 г, сол – 12 г.
Как се готви?
Измивате месото, оглеждате го внимателно и отстранявате всичко, което изглежда негодно за консумация и неапетитно: бучки втвърдена мазнина, ципи, жили. Нарязвате месото като за гулаш - не много дребно.
Добавяте смрадликата към млякото и я разбърквате. За тази марината се използва прясно мляко, което втасва (ферментира) за кисело, но все още процесът не е завършен. Заливате с получената розова марината телешкото, поставено в тенджера с дебели стени. Оставяте го така 6 часа на стайна температура, като покриете тенджерата с тънка кърпа.
Кой НЕ трябва да яде телешко месо?
Даже времето да е горещо, това няма значение: кисело-тръпчивата марината ще предотврати развалянето, тъй като е силен антисептик и консервант. След като изтече горепосочения срок, е време да започнете да задушавате месото на слаб огън. Плътно затвореният капак е задължителен. Няма нужда да разбърквате съдържанието на тенджерата, нито да обирате пяната.
Приготвяте лука: обелвате го, измивате и го нарязвате на едро. След половин час посолявате почти готовите парчета месо. Течността, в която са сега, е загубила първоначалния си цвят и е станала като концентриран бульон. Върху всичко това трябва да посипете нарязания лук. Покривате отново, засилвате огъня и оставяте да къкри 15 минути. Разбърквате и прехвърляте съдържанието на тенджерата в дълбока керамична купа или гювеч. Сервирате!
Телешко варено по турски – втора рецепта
Съставки: телешко месо - 400 г, лук - 1 бр., зехтин, доматено пюре (може да се замени с домати, 1-2 бр.) - 2 с. л., червено вино - 40 мл, брашно - 10 г, сол, дафинов лист -3 листа, смлян чер пипер на вкус, бахар - 4 зърна, копър, магданоз.
Колко време се вари телешкото месо, за да бъде сочно и меко?
Как се готви?
Измивате месото, подсушавате го с кърпа, отстранявате ципите и жилите. Нарязвате го на големи кубчета. Обелвате лука, измивате го и нарязвате на тънки полушайби. В тенджера загрявате зехтина, добавяте малко вода и задушавате телешкото месо на силен огън. Прибавяте лука и продължавате задушаването на умерен огън, докато лукът стане „прозрачен“ и месото омекне. Добавяте доматеното пюре или нарязаните домати, дафинов лист и бахар. Ако използвате домати вместо пюре, първо ги разрязвате напречно, попарвате ги с вряща вода (т. е. бланширате ги), обелвате ги и нарязвате на малки кубчета.
За заливката добавяте към виното брашното, солта и смления черен пипер. По желание слагате смляна канела, готварски карамфилчета или други билки и подправки. Разбърквате сместа до гладкост и хомогенност. Заливате месото със заливката (тя се нарича още „дресинг“) и с малко топла вода или бульон. Разбърквате добре, похлупвате тенджерата и оставяте да къкри на бавен огън 15 минути.
Следва процедура, която не е задължителна и зависи само от предпочитанията на готвача и сътрапезниците: прехвърляте всичко в тепсия и печете във фурната 20 минути до златисто кафяво. Отделно може да приготвите гарнитура от ориз или картофи към ястието. При сервиране слагате гарнитурата на купчина, отгоре нареждате свареното месо и заливате всичко със соса.
Приятен апетит!
