Едва ли има българин, който да не знае какво представлява туршията в различните й варианти. Но вероятно малцина знаят как се приготвя туршията в нейната родина.
Предполага се, че туршията се е появила за пръв път в Иран (тогава Персия) по време на династията на Ахеменидите (705-330 г. пр Хр.). Затова и произходът на думата е от персийската „турш“ - кисел. Тя и до днес си остава любимо ястие на всеки иранец.
Оригиналната персийска туршия се приготвя от люти чушки, чесън, карфиол, целина, цвекло, моркови, лук-шалот (лилав или „воден лук“), патладжани, зеле и други зеленчуци; включва ароматни сушени билки, мариновани в ракия или оцет, също сол и разнообразни смеси от подправки, сред които обикновено присъстват джинджифил, черен пипер и др.
Бабината рецепта за туршия от зеле и моркови - ще си оближете пръстите
Интересно е мариноването на чесъна. Тъй като се предвижда да стои в буркана с години, той се поставя направо необелен, на цели глави, а не на отделни скилидки. Колкото по-дълго се маринова, толкова по-приятен е вкусът му – след две-три години направо се топи в устата, без да оставя характерната си неприятна миризма. Общоприето е мнението, че най-добрият маринован чесън се получава след 7 години отлежаване.
Някои ирански баби купуват зеленчуци на килограми и по ревниво пазени семейни рецепти правят туршия за цялото семейство - и за деца, и за внуци. Както виждаме, тази традиция е подобна на българската. Семейството предварително решава кой от роднините кой буркан ще получи, когато всичко е готово.
Разбира се, туршия може да се купи и в магазин, но към този вариант иранците се отнасят с крайно пренебрежение.
Розовата туршия, която се превърна в ХИТ тази есен
Персийска туршия – първа рецепта.
Съставки: моркови - 3 бр.; тиквички - 2 бр.; патладжан - 2 бр.; карфиол – половин средно голяма глава; червени чушки или камби - 3 бр.; ябълков оцет (10%) - 1/2 л; вода (студена, но преварена) - 1 л; сол на вкус; сух джоджен (натрошен) - 3 ч. л; чесън - 1 глава.
Нарязвате морковите, патладжана и тиквичките на едри кубчета. Разделяте карфиола на съцветия. Отстранявате семената на чушките и ги нарязвате на полукръгове. Поставяте зеленчуците в голяма тенджера с кипяща вода и ги варите 5 минути.
Приготвяте марината, като смесвате солта, оцета, подправките и водата. Слагате зеленчуците в стерилизирани буркани, добавяте чесън и джоджен. Заливате с маринатата и затваряте добре бурканите. Оставяте ги за 2-3 дни на хладно и сухо място.
Къпаната туршия, която се превърна в тотален ХИТ сред домакините
Персийска туршия – втора рецепта.
Съставки: морков, нарязан – 1 бр.; 1/4 малка глава карфиол; разделена на съцветия; 1/4 от малка глава зеле, нарязана на едри парчета; 1 червена чушка, също на едро нарязана; 1 люто зелена чушле, нарязано на парчета около 1 см, без семките; 3-4 скилидки чесън; 1 лимон, нарязан на полукръгчета с дебелина 0.3-0.5 см. Добавяте и всякакви други зеленчуци по желание.
Марината: вода - 1 литър или повече; сол - 2 чаени лъжички (или на вкус); лимонов сок - 150-200 г (може и повече, ако обичате кисело); захар - 1 чаена лъжичка (за по-добро хрупкане); куркума - 1 чаена лъжичка (любителите на изтънчените вкусове може вместо куркума да използват подправка на прах от манго, наречена „амба“).
Обелват се морковите, нарязват се и се бланшират 5-7 минути във вряща вода. Съставките се смесват, разбъркват и се поставят в подходящ по размери стъклен буркан (или няколко буркана). Съставките за маринатата се заливат с водата и се варят до кипване. Сваляте маринатата от котлона и я охлаждате леко за 2-3 минути. Заливате зеленчуците, затваряте буркана и чакате 2-3 часа да се охлади напълно на естествена температура. Слагате го в хладилника и след 48 часа вашата персийска туршия по оригинална древна рецепта е готова.
Приятен апетит!
