Димитър Драгов се е отдал на ресторантьорството вече 15 години. Това е основният му бизнес, като отделно се занимава и с внос и дистрибуция на хранителни продукти. Когато го питат защо бизнесът му е свързан изцяло с храненето, отговаря, че прави всичко от любов към храната и е превърнал хобито в професия. Той е човекът, който стои зад чудесния ресторант "Табиет", както и веригата панини барове Ciccione. Разговаряме за ресторантьорския бизнес и колко е важно отношението към храната и клиентите, за да бъдеш успешен в него.
Как реши да се занимаваш с храни?
Готвя много отдавна – още от ученик. Оттогава и живея сам. Родителите ми са живи и здрави, просто ми гласуваха доверие от малък да се оправям сам. Тогава открих, че кулинарията ми се удава и искам да се занимавам с нея. И досега готвя всеки ден.
Остава ли ти време?
Аз така се разтоварвам. Когато не съм в ресторанта, съм вкъщи и готвя.
Какви са основните грешки в този бизнес?
Първата грешка е, че е лесно. Претендирам, че този бизнес е един от най-трудните, тъй като е свързан с много иновативност, креативност и контрол, което е адски трудно. Трябва да култивираш много хора в конкретно място, да създадеш екип. А тук, в този бизнес, интригите са безкрайни. Трудно е да накараш сервитьора да бъде сервитьор, защото не е лесно да предразположиш клиента да се почувства като гост, а не като клиент. Аз също съм слуга, тъй като вярвам, че клиентът винаги има право. В "Табиет" обаче се радваме на чудесен екип, с който сме заедно от много дълго време. Ключов момент, например, е смяната на персонала – не трябва да има такава, защото всяка смяна води до сътресение. При нас има хора, с които сме заедно от 14-15 години, от самото начало.
Тогава ли се роди "Табиет"?
Ресторантът е създаден през 2003 година. Идеята е моя и на съдружника ми Иван Тодоровски. През 2000 година влязохме в този бизнес, когато решихме да си направим ресторант. Взехме "Яйцето" в Софийския университет. Подписахме договора за наем, отворихме врати и се сащисахме. Никой от нас нямаше представа от този бизнес. И следващите 2 години не сме излизали от ресторанта (смее се). Един ден той беше на смяна, другия аз. Минахме през всички перипетии и трудности, за които можеш да се сетиш. Но така се става професионалист. Когато разбираш бизнеса, ти успяваш да вдъхнеш уважение в подчинените ти. Ако не го разбираш обаче, има голям шанс да потънеш.
Какви са стъпките при стартирането на нов ресторант?
Първо се тръгва от менюто. Трябва да имаш идея какво искаш да продаваш. После създаваш интериора спрямо менюто. Следват кухненското оборудване, методите за издаването на храната, а след това се събира екип и се правят обучения. И през цялото време главният готвач трябва да е до теб. При една такава бизнес концепция, той трябва да присъства от самото начало.
Ти готвиш ли в ресторантите, които менажираш?
Аз много обичам да готвя вкъщи, но това няма нищо общо с готвенето в ресторант. Правил съм го, но само, за да помогна на главния готвач в "Яйцето" навремето. Представете си следното – идва марката (бел. ред. - заявката за кухнята от всички маси в заведението), която е над две педи и всички гости искат да бъдат обслужени за едно и също време. В този момент, ако не си професионалист в кухнята, можеш да колабираш. Познавам случаи на млади готвачи, които тепърва се учат на занаята, да им прилошава при заявката.
А когато не си на работа, имаш ли любими заведения, които посещаваш?
Харесвам много заведения. Мина ми времето, когато стоях постоянно тук. Предпочитам да съм сред приятели, независимо къде сме. Но трябва и малко спорт, за да освободиш напрежението и да се поддържаш във форма и тонус.
Какво е "Табиет" за теб?
"Табиет" е начин на живот. Когато измислихме името на ресторанта, излязохме с идеята, че всеки си има своя табиет - начин, по който правиш обичайни неща. Например аз и през нощта да стана, за да хапна, си правя яденето така, че да изглежда добре. Не мога да ям просто нахвърляни един върху друг продукти. За "Табиет" седнахме и направихме един списък с имена. Произволни 20-30 думи, като "Табиет" ни хареса и на двамата и то си и остана.
Другите ти занимания пречат или обогатяват работата на "Табиет"?
През 2007 отидох на едно изложение в Италия. Там ми хрумна, че можем да внасяме продукти от Италия, които да продаваме на ресторанти. Тръгнахме много трудно, но с годините станахме водеща фирма за внос и дистрибуция на хранителни продукти в България. Така че двата бизнеса се подкрепят взаимно. Преди да поръчам от даден продукт, първо сам го тествам в ресторанта и когато повяравам в качествата му, започвам вноса му.
Какъв беше пътят на "Табиет" през годините?
"Табиет" е марка, която хората харесват и на която разчитат. Те знаят, че когато дойдат тук, грешка в храната или компромис с качеството й не може да има. Знаят, че тя е вкусна, както и че не се приготвя така, че да изглежда толкова изящно, че да не смееш да я докоснеш. Когато влезеш в едно заведение, трябва да има атмосфера, да ти е комфортно и свободно. В този бизнес най-трудно е да държиш ниво. Не е въпросът една или две години да си топ ресторант, а винаги да си един и същ. Може да не си топ, но клиентите ти трябва да разчитат, че това, което са опитали от менюто и изпитали като атмосфера, ще им бъде предложено отново и след една, и след пет години.
Как се роди идеята за Ciccione?
От неспане. Често не мога да спя нощно време – тогава ставам и си записвам някакви идеи. Така се роди и Ciccione. Един приятел имаше заведение и ни помоли за помощ при разработването му. Влязохме, направихме ремонт и създадохме тази концепция.
Защо точно италианска кухня?
От любов към италианската храна. Тя е любима на хора по цял свят. Навсякъде в Европа италианските ресторанти работят най-силно. Италианците имат отношение към храната.
Защо София се напълни с толкова много италиански ресторанти?
Италианската кухня позволява да твориш. Тя е проста и всичко при нея е въпрос на техника, не само на качествени материали. Оттам идва отношението на италианеца към свинския бут, който превръща в прошуто, отношението към прасето, от което приготвя колбасите, отношението към храната като цяло. Когато сложиш пред италианците храна на масата, те млъкват. Иначе са страшно приказливи, но когато се сервира храната, те не проговарят, докато не си изядат порциите.
В този бизнес си вече 15 години. Как се променя той през твоя поглед?
Много бързо се променя. В София вече има над 4 хиляди ресторанта. И има много добри ресторанти, има сериозни готвачи. Но проблемът е, че няма персонал. Има малко отговорни хора и една огромна маса безотговорни работници. Младото поколение ще ни съсипе, напълно сериозно го казвам. Няма читав персонал, който да иска да работи. Например ти му даваш добра заплата, в ресторанта има много работа, но той ще предпочете да иде на друго място, където ще получава по-ниско заплащане, но няма да се напряга, защото и работата е по-малко. Това не го разбирам. Как им минава времето на тези хора? Като дойдат събота и неделя се побърквам от бездействие – не мога да не работя.
Какво е необходимо, за да се възпита персонал за ресторантьорския бизнес?
Учебни заведения има. Въпросът е, че след това много хора отиват да работят в чужбина. И немалко от тях работят като чистачи, миячи, помощници и не се развиват в профила си. Те след време ще се върнат, но нямат практическия опит и трудно намират работа. Има, разбира се, и такива, които успяват, но те са много малка част. Създаването на интерес към училища за този бизнес, трябва да дойде от държавата. Трябва да се правят академии, курсове. Има мегдан за това нещо. Въпросът е хората да имат желание. Всеки иска да отиде някъде и от самото начало да взима висока заплата. А в ресторантьорството трябва да започнеш от ниско стъпало и да растеш. Аз съм мил чинии в собствения си ресторант. Трябва да познаваш всеки аспект от ресторантьорството. Да разбереш къде са пробойните, къде трябва да се положат повече усилия. Не може да не си налял една напитка в живота си и да имаш претенции. Не върви и да не си опитал всичко от менюто. И не е важно какво ти харесва на теб, а това, което обича клиентът.
В този ред на мисли, какво би препоръчал на хората, които тепърва се захващат с този бизнес, без да имат опита?
Без да имат опит? Да не се захващат. На този етап конкуренцията в този бизнес е много голяма. Има много ресторанти, хората отдавна вече пътуват и трупат опит, сравняват, оценяват. Хранителната индустрия се развива непрекъснато. Има много сериозни готвачи. На новобранците ще им е много трудно. Така че, ако твърдо са решили, че това е тяхното поприще, бих им препоръчал да бъдат винаги в ресторанта си и да работят здраво. Това е семеен бизнес.
Вече наближава краят на годината – поставил ли си си някакви цели за 2016 година?
Предстоят ни много нови неща, които засега ще запазя в тайна и сме доста обнадеждени. Позитивизмът е много важен, трудно ще работиш с нагласата, че нищо няма да се случи.
Интервю на Ивайло Александров, снимки - Славея Йорданова
