От време на време се носят слухове, че хлябът едва ли не е отрова и трябва спешно да се изостави. Сайтът „Аргументи и факти“ се е обърнал към експерти* с въпроси дали този продукт е опасен за хората, които спазват диети, и за тези, които изобщо не седят на масата без хляб.
Основният продукт на нашата трапеза на практика беше обявен за „враг“. Твърди се, че хлябът развива инсулинова резистентност и тогава диабетът не е далеч, липидният метаболизъм се влошава, което означава „здравей, затлъстяване“ и сърдечен удар, и дори червата страдат, тоест „сбогом, силен имунитет“. Да видим дали е така.
ВАЖНО!
В хляба има малко съставки, така че е трудно да се направи вреден. Безскрупулни производители могат да заменят част от ръженото брашно с пшенично, като по този начин намалят съдържанието на фибри и витамини от група В, да добавят повече захар, увеличавайки калоричното съдържание на продукта, но дори и такъв хляб не е опасен за здравето.
Мит: Хлябът съдържа само празни калории
Всъщност хлябът е богат на витамини и минерали. Има витамини от групата В (1, 2, 5, 6, 9), манган и магнезий, необходими на нервната система за защита от стрес. В пълнозърнестия хляб например има 130 мг магнезий на 100 г, което е една трета от дневната доза. Хлябът съдържа молибден, силиций и селен, мед и кобалт, фосфор и цинк. Хлябът е източник на хранителни влакна - фибри, които са необходими за здравето на чревната микрофлора, тоест и за имунитета.
Най-полезен е хлябът от ръжено брашно, тъй като съдържа повече витамини, минерали и фибри. Такъв хляб е технологично невъзможно да се приготви без подкиселяване на тестото със закваска. В резултат на това в ръженото тесто протича едновременно алкохолна и млечнокисела ферментация с образуването на органични киселини, необходими за организма, допринасяйки за развитието на полезна микрофлора.
Мит: Хлябът провокира диабет тип 2, увеличава теглото
Всъщност до това водят не въглехидратите, а тяхното количество. Нуждата от въглехидрати при всеки човек е 50-60% от дневния прием на калории. Но въглехидратите са различни. Тези, които искат да отслабнат, трябва да изберат сложни, „бавни“ въглехидрати, които не водят до рязък скок на кръвната захар и дават дълготрайно усещане за ситост. А добавената захар трябва да бъде ограничена до 10% от дневните калории. Черният и сивият хляб е полезен при диети: той е богат на фибри и дава дълготрайно усещане за ситост.
Диабетът се провокира не от хляба, а от излишъка храна, водещ до образуването на мастна тъкан в организма. Хлябът, преди всичко ръженият, в приемливо количество предпазва от диабет: той е богат на фибри, ценни за хората с нарушен въглехидратен и липиден метаболизъм.
Мит: Хлябът съдържа глутен – отрова за стомаха, черния дроб и жлъчния мехур
Всъщност глутенът е група протеини, намиращи се в пшеницата, ръжта, ечемика и други зърнени култури. Хората с глутенова ентеропатия (цьолиакия) трябва да изключат това вещество от диетата. Всички останали може да не се притесняват. Глутенът, подобно на други растителни протеини, е източник на незаменими аминокиселини.
Мит: Полезен е само безквасният хляб
Хлябът се получава чрез ферментация на смес от брашно и вода с помощта на млечнокисели бактерии или дрожди. Така че, когато правите хляб, дрождите вземат активно участие. Но по време на процеса на печене жизнената активност на дрождите спира, тъй като температурата в центъра на тестото е +95-97˚С. В готовия хляб няма дрожди.
Мит: Белият хляб е вреден
Всъщност пшениченият хляб има по-малко фибри и витамини от черния и пълнозърнестия, но в някои ситуации белият хляб е за предпочитане. Само продукт, приготвен от чисто брашно или брашно от най-висок клас, се препоръчва за хора, чийто храносмилателен тракт изисква лесносмилаема храна (например след операция на храносмилателни органи). Има заболявания на стомашно-чревния тракт - колит, гастрит с повишена киселинност, язва на стомаха и хранопровода, - при обостряне на които употребата на черен хляб може да причини болка, метеоризъм и други неприятности. В такива случаи се препоръчва бял хляб. Най-добре препечен, защото прясно изпеченият бял хляб може да причини подобни симптоми при хора с храносмилателни проблеми (няма да навреди на всички останали, ако се употребява с мярка). Белият хляб е показан и при хора с поднормено тегло.
Мит: Ръженото брашно е с ниско съдържание на калории
Всъщност ръженото брашно има същото съдържание на калории: 340 ккал на 100 г. Но хлябът не е само брашно, така че калорийното съдържание на готовия продукт е по-високо. За ръжения и ръжено-пшеничения хляб - 200-230 ккал, за белия - 250-270. Черният хляб може да е по-калоричен от белия, ако към него се добавят семена, ядки, стафиди. Калоричното съдържание на всеки хляб е наистина високо, така че дневната норма е 150 г на ден.
Изпечи си сам
Омръзна ли ви хлябът от магазина? Опитайте да опечете хляб у дома. Лесно е и можете да опитате необикновени рецепти.
Безглутенов хляб от елда
Необходими продукти: брашно от елда - 350 г, студена вода - 750 г, яйца - 2 бр., суха мая - 20 г, сусам - 10 г, пържен лук - 50 г, растително масло - 30 г, захар - 20 г, ленено семе - 10 г, ябълков оцет - 5 г.
Начин на приготвяне: Смесете всички съставки и замесете тесто. Важно е да използвате студена вода, така че да има време за омесване на тестото преди началото на ферментацията (ако използвате топла вода, тестото ще се окаже рохкаво, ще бъде неудобно да се работи с него). Оставете тестото да престои на топло място за 1 час. Сложете тестото в тава и печете във фурната за 20 минути на 200°C. След изпичане оставете хляба да "почине" - да изстине.
Моля, обърнете внимание: безглутеновият хляб ще бъде по-плътен от пшеничния.
Палмов хляб с коприва
Необходими продукти: пшенично брашно - 250 г, палмово брашно (саго) - 250 г, вода - 150 мл, сол - 6 г, захар - 10 г, мая - 7 г, сушена коприва - 50 г.
Начин на приготвяне: Забъркайте 1/3 от пшениченото брашно и 1/3 от палмовото брашно, водата, захарта, маята и солта. Оставете да втаса за 2 часа. Добавете останалото брашно, омесете и оставете да втаса още половин час. Омесете 3 пъти и оставете отново да втаса. Разделете тестото на равни топки и печете на 180˚C за 15 минути. Смелете копривата и поръсете готовия хляб.
* За митовете за хляба говорят терапевтът диетолог, ръководител на консултативно-диагностичния център за здравословно и спортно хранене на руския Федерален изследователски център по хранене и биотехнологии, доктор и кандидат на медицинските науки Екатерина Бурляева; и научният секретар на Научноизследователския институт по хлебопекарна индустрия, кандидат на техническите науки Олга Тюрина.
