Древните източници – от Катон Стари до Плиний и Вергилий – нееднократно са разказвали в своите произведения за значението на лозарството и винарството в Рим. Виното и водата са двете най-консумирани течности във Вечния град.
Виното можело да е отлежало, въпреки че Плиний споменава, че твърде старото било горчиво и имало неприятен вкус. Като цяло и плебсът, и аристокрацията вярвали: тази напитка е жизненоважна за всеки човек. Затова цената за него била съвсем демократична.
С разрастването на империята се разширявали и традициите на винарството: във всички завоювани територии, от Юдея до Британия, римляните засаждали лозя и запознавали местните с любимата си напитка.
В резултат в някои провинции (Галия и Германия) този бизнес заинтересовал представители на местното население и почти изцяло преминал в техни ръце. Сортовете грозде в различните провинции се различавали, но сладкото бяло вино със златист цвят било по-ценено.
От произведенията на древните автори ние грубо си представяме технологията на производство. Подобно на своите предшественици – ханаанците, асирийците, египтяните и гърците – римляните избирали глинени съдове – долиум – за отлежаване и последващо съхранение.
Долиумите се споменават за първи път в произведението „За земеделието“ (De agri cultura) на Катон Стари. Авторът описва своеобразната форма на съдовете: те нямали плоско дъно, а заострено. Долиумите можели да стоят само в поставка или заровени в земята.
Авторите на новото изследване, публикувано в списание Antiquity, се опитали да изяснят дали формата на съда е влияела върху вкуса и мириса на виното. За да направят това, те провели сравнително проучване на римски долиуми и съвременни съдове за производство на вино.
В съвременното масово винарство се използват предимно метални съдове. Очевидно в глинен съд процесът на ферментация протича по различен начин, отколкото в метален. Но авторите на работата твърдят, че въпросът е не само и не толкова в материала на съда, колкото във формата му.
Решаваща роля според учените играе тясното дъно на долиума. То ограничава контакта на твърдите гроздови частици (лежащи на дъното) със зреещото вино, като увеличава срока на неговото съхранение и му придава красив златисто-оранжев оттенък, високо ценен в древни времена.
Изследователите проведоли експерименти и стигнали до следното заключение: чрез заравяне на долиумите в земята може да се регулират температурата и рН, което допринася за образуването на повърхностни дрожди и химическо съединение, наречено сотолон. То придава на виното леко пикантен вкус с аромат на препечен хляб и гръцки орехи.
За разлика от металните контейнери, използвани в съвременното промишлено винопроизводство, глинените съдове са порести, което позволява на съдържанието да се окисли леко по време на процеса на ферментация. Богатата на минерали глина създава усещане за сухота в устата, което очевидно се е харесвало на римляните – и им е давало поводи да не се ограничават в консумацията.
Учените разказват, че чрез регулиране на формата, размера и състава на глината в долиума, както и методите за съхранение, римските винопроизводители можели да променят вкуса на крайния продукт. Всеки детайл е имал значение, чак до състава на почвата, в която били заравяни долиумите. Да отбележим, че в началото на II век от н.е. винопроизводителите на империята започнали да доставят своя продукт в други региони – протичал обмен. И виното вече не се транспортирало в нестабилните долиуми, а в бъчви.
Авторите на изследването са открили само един вид съд, подобен на долиум, който днес се използва в производството на вино. Това са квеври – те се използват за приготвяне на гроздова напитка в Грузия от хиляди години.
