Плодовете на какаовото дърво (Theobroma cacao) са основната суровина за производство на шоколад. Тяхната история е част от културата на маите в Централна Америка и ацтеките в Мексико, където се използвали за приготвянето на изтънчена, горчива и пикантна напитка. Днес тя се прави подобно на кафето: семената се изсушават, изпичат и смилат, след което се смесват с вода и други подправки.
Когато бил пренесен в Европа през ХVІ век, шоколадът се разпространил сред кралското семейство и благородниците от испанския двор. Те променили рецептата на маите и ацтеките, като намалили броя на подправките и добавили мед и захар. В продължение на почти век Испания била единствената страна, която произвеждала шоколад като луксозен продукт по онова време. Едва през ХІХ век шоколадът станал популярен навсякъде. Тогава била създадена преса, която позволява отделянето на сока от какаовото масло. Сокът дал началото на шоколада на прах, а маслото - на шоколадовото блокче!
Най-големите производители на какао в света са Кот д'Ивоар и Гана – на тях се падат 60% от световното производство. След това идват Индонезия, Еквадор, Нигерия и Бразилия.
Как се прави шоколад?
Подобно на кафето, какаото трябва да се бере, когато е узряло и още на този етап започва подбирането на най-качествените плодове. Сушенето е важна стъпка, точно както при производството на кафе, и някои техники, използвани в кафето – например, сушене на окачена тераса, може да бъдат приспособени за какао.
Белият или черният шоколад е по-добър за вас?
Етапите в производството на какао са следните.
Беритба – тук започва подбирането на най-качествените плодове. Брането е на ръка и всеки плод съдържа средно 45 семена. След прибиране на реколтата семената се изваждат за следващия етап.
Ферментация – семената трябва да бъдат ферментирали, за да се предотврати покълването. На този етап цветът и миризмата им се променят, а горчивият вкус намалява.
Сушене – след няколко дни ферментация семената са готови за сушене.
Съхранение – изсушените зърна се съхраняват и са готови за стартиране на процеса в шоколадовата фабрика.
Почистване – първата стъпка във фабриката е почистване, извършвано чрез сита и четки, с цел отстраняване на примесите.
Печене – след изсушаване и почистване семената се изпичат, развивайки цвят, аромат и вкус.
Обелване – след изпичане зърната се охлаждат и обелват.
Смилане и пресоване – обелените зърна се смилат и пресоват, в тази стъпка продуктът се разделя на две части.
Една част от зърната се смилат и смесват със захар, за да се получи шоколад на прах, а друга част се натрошава на гранули, които са суровината за шоколада, който познаваме.
ШОКОЛАД на закуска –добра или лоша идея е
Дефиниране на вида – преди рафинирането трябва да се определи вида на шоколада, който ще произведем: млечен (гранулите се смесват с кристална захар, какаово масло и мляко), горчив (без мляко) и „бял” (предимно какаово масло и захар).
Рафиниране – шоколадовата маса преминава към този етап, където захарните кристали от сместа се раздробяват и натрошават на малки частици. Това прави текстурата на шоколада по-добра и консистенцията му по-мека.
Конширане – сместа получава нова добавка от какаово масло и се поддържа в постоянно движение, премахвайки киселинността и влагата. На този етап се развива характерният аромат и вкус на шоколада.
Темпериране (формиране на правилно съотношение) – тук шоколадът претърпява няколко температурни промени с цел пастата да достигне идеалната консистенция за формоване.
Смесване и формоване – пастата се поставя във форми и се добавят желаните съставки, след което се охлажда до твърдо състояние.
