Известното говеждо лимузен (Лимузин - провинция на Франция, главен град Лимож) е високо ценено в целия свят заради крехкото си зърнесто червено месо, с тънък слой мазнина и приятен вкус. През първата половина на 20-ти век биковете от тази порода са широко развъждани в западните и централните райони на Франция и са били използвани както като теглеща сила, така и като отличен източник на месо с висок добив поради ниското съдържание на мазнини и техните естествено тънки кости. Сред месодайните породи лимузинът в момента е една от най-продуктивните в света с най-добри резултати в производството на висококачествено месо.
Говеждото по Кутанси (bœuf de Coutanie) е месо от най-високо качество: здравословно, натурално и с изключителен вкус. Особено внимание се обръща и на храненето. Кравите ядат изключително селскостопанско зърно, а също така, според японския метод на Кобе, получават порция бира всеки ден. Благодарение на това е възможно да се получи крехко месо със слоеве мазнина, което също има отличен вкус.
Рецепта за най-крехкото телешко задушено
Coutanie е говедовъдна ферма в Green Périgord (регион в северната част на региона Périgord), местното говеждо е печелило повече от веднъж престижни национални награди. Процесът на клане и замразяване се извършва изключително внимателно по отношение на хигиената и санитарната безопасност. След изтичане на най-благоприятния период на стареене на месото се извършва строг подбор. Критериите му включват крехка текстура на месото, сочност, червен цвят и тънки слоеве мазнина.
Уникалната месодайна порода Партеней е отгледана в едноименния кантон в департамент Дьо Севр на регион Поату-Шарант в Западна Франция. Само преди 20 години беше на ръба на изчезване, но през последните 10 години числеността му се увеличи значително. Днес то наброява 13 000 глави и дава много вкусно месо със слоеве мазнина.
И накрая, от края на 18 век говеждото месо от Мейн се радва на висока репутация, идвайки на пазара прясно в департаментите Сарт, Майен, Мейн и Лоара, както и в общините Мортан и Алансон в Орн отдел. Животните традиционно се хранят само с естествени фуражи. Естествено, от французите, които са толкова напреднали в посоката на месото, които отдавна смятат говеждото за душата на кухнята, получихме и няколко стабилни кулинарни термина в тази област.
Най-вкусното дърпано телешко се приготвя така
При телешкото филе рискът е сравнително малък – то е естествено крехко, в кухнята се превръща в миньони, турнедо или пържоли Шатобриан, сервира се като гарнитура с канапета с гъши дроб, тънки резенчета гъби и сос Мадейра или сос Берси ... Но антрекотът, напротив, изисква, така че да бъде внимателно бит, като говежди котлети.
Антрекот (френски entrecôte). Това е името, дадено на обезкостено овално парче волско месо, дебело колкото един пръст, нарязано наистина между ребрата (9-то и 11-то) и билото, т. нар. „дебел ръб“. Класическият антрекот по бретонски (entrecôte à la bretonne) се приготвя от леко начукан, поръсен с черен пипер, сол и зехтин.
Антрекот с картофи Измийте месото, отстранете сухожилията, нарежете на порции и начукайте с чукче. Нарязаните парчета месо се поръсват със сол и черен пипер, поставят се в силно загрят тиган с олио и се запържват до златиста коричка от двете страни. Като гарнитура добавете пържени картофи и нарязан хрян. Залейте месото със сока, получен при пърженето и разтопеното масло. Поръсете картофите със ситно нарязан магданоз или копър.
