Гергьовден има своя духовен смисъл – почитанието на светеца великомъченик Свети Георги, но притежава и един чисто материален и твърде популярен символ – гергьовското агне.
Както и в много други култури, където се принасят в жертва различни животни, на агнето по Гергьовден се гледа като на особено животно. То не просто се „убива“, а се коли с особена почит – такова отношение към жертвено животно е останало от незапомнени времена и символизира преклонението на човека към природата. Разбира се, от този ритуал днес не е останало много, защото истинското жертвено животни някога не се изяждало от хората, а се изгаряло на специален олтар – жертвеник. Именно затова церемонията се нарича „принасяне на жертва“, защото човек откъсва част от своята собственост и я „жертвува“, дава свой данък на природата, изявявайки своята почит и преклонение пред нея.
Какво не се прави на Гергьовден?
Ала преди всичко е добре да се знае каква е разликата между агне и шиле. Тя не е сложна за разбиране – агнето все още бозае майчино мляко, а шилето е вече отраснало агне и се храни с това, което ядат и възрастните овце. Съответно, месото на агнето е по-младо, сочно и крехко и не излъчва характерния овчи аромат, който някои хора не харесват.
В миналото рано сутрин на Гергьовден стопаните на къщата отивали в кошарата. Жената беряла пролетни китки из двора и плетяла от тях венец. Мъжът пускал стадото сред росната трева, понеже се вярвало, че гергьовската роса е лековита и носи здраве.
За жертва се избирало обикновено първото родено мъжко агне – женските агнета се пазели, защото давали мляко и раждали след време други агнета. С изплетения от жената венец закичвали главата му, на рогата връзвали червен конец за здраве – често върху венеца прикрепвали и запалена свещ. На врата на агнето окачвали звънче, давали му свежа зелена трева, за да има през годината добра реколта; а после да близне и каменна сол (тя представлява буца сол с размерите наистина на доста голям камък), за да бъдат всички нахранени и сити. Връзвали червен конец на дръжката на бакърено менче и издоявали майката на агнето; от това мляко пиели всички, докато било още топло – смятало се, че и това е „за здраве“.
Трапезата на Гергьовден не е пълна без тези храни!
Традицията била агнето да се отведе до източната стена на къщата, да бъде осветено от свещеник и да се прочете молитва. С първата кръв мацвали бузките на децата за здраве. Окачвали рогата върху оградата, за да пазят дома от зли сили. От кожата правели постелки или цървули. Жените се заемали с готвенето на агнето, а мъжете извеждали стадата на първата паша „на зелено“ за годината – дотогава овцете били хранени със сухо сено. Ако решавали от агнето да направят чеверме (агне, печено на шиш над жарава), с това също се заемали неколцина мъже, защото е работа за няколко души.
Традиционните ястия за Гергьовден били печено или пълнено агнешко, както и дроб-сарма, варена и „начушкана“ (обезкостена) агнешка главичка. Характерен белег за повечето български региони било обстоятелството, че черният дроб на агнето не се включвал в менюто за Гергьовден. За предястия и гарнитури се използвали супа от коприва, зелник, марули, зелен лук и зелен чесън. Върху голямата обредна пита правели от тесто различни фигури от овчарския бит: геги, овце, кошари, кучета, и я изпичали заедно с тях. На трапезата поднасяли и първото овче сирене за годината (дотогава млякото се пазело само за агнетата) - безсолно и меко, което се подправяло с билки.
