Ползите от киселото зеле са известни отдавна: то подобрява работата на сърцето, подмладява организма и (което съвсем не е маловажно, особено в периода на коледните и новогодишни празници!) помага в борбата с махмурлука.
Съвременните изследвания добавят, че полезните свойства на киселото зеле включват също повишаване на устойчивостта спрямо стрес и активиране на метаболизма. При мъжете подобрява производството на сперматозоиди, а за жените, които желаят да отслабнат, е полезно да ядат кисело зеле дори всеки ден.
Киселото зеле съдържа и много фолиева киселина, поради което е полезно за бременни жени и кърмачки. Зелевата саламура може да се използва и с лечебна цел – за подобряване на храносмилането и преодоляване на запек. Въобще, като цяло има много причини да направите туршия от кисело зеле за зимата.
Още: Защо киселото зеле не втасва - ето основните причини
Но то не винаги се оказва пикантно и хрупкаво. Защо киселото зеле става меко, възможно ли е да ядете меко кисело зеле и какво да правите, ако вече е омекнало?
Защо киселото зеле става меко?
Има редица причини киселото зеле да се окаже неприятно меко. Някои домакини дори умишлено нарушават правилата за правене на туршия, за да го „омекотят“. Например, не осоляват по рецепта; а недостатъчното количество сол означава, че няма достатъчно сок, в който зелето да ферментира правилно.
Колко сол да слагаме в киселото зеле? Според класиката на 10 кг зеле се слага 400 г едра (морска) сол. И нека веднага да изясним колко морска сол има в една равна супена лъжица – 17 грама, а ако е супена лъжица „с връх“ - 22 грама.
Още: Как се прави немско кисело зеле
Какво трябва да спазвате, за да не стане зелето меко?
Зелето би трябвало да ферментира в стъклен, дървен или емайлиран съд (в метален съд то ще потъмнее) с голям обем – така, че да има място за сока, който се отделя по време на процеса (тоест, за да не се разлее сокът над ръбовете).
Не правете туршия от ранни сортове зеле - в идеалния случай се нуждаете от големи, силни глави зеле от по-късни сортове. Не слагайте за туршия зелеви глави, които току-що са извадени от градината - те трябва да „почиват“ 3-4 дни. Не използвайте за туршия зеле, което е било замразявано - то ще бъде меко, сладникаво и ще има неприятна миризма.
Опитайте се да не купувате зеле с нитрати! Разбира се, това не можете да познаете на външен вид; но заради голямото количество нитрати в крайна сметка получавате меко зеле.
Още: Знаете ли какви витамини има в киселото зеле?
Ако настъргвате зеле за туршия, в никакъв случай не го мачкайте – само го смесете със сол. Трябва да внимавате с добавянето на захар и моркови - някои рецепти за кисело зеле го позволяват, но излишъкът от захар и/или моркови прави зелето меко накрая.
Докато ферментацията е в ход, целите зелеви глави и големите парчета трябва да се пробиват, за да освобождават излишния въглероден двуокис.
Тези прости правила ви помагат да приготвите твърдо и хрупкаво кисело зеле.
Възможно ли е да се яде меко кисело зеле без риск за здравето?
Отговорът на този въпрос е лесен: всичко зависи от миризмата. Ако не мирише на гнило, то на зелето може бъде простен немного „представителния“ му външен вид. Но, ако излъчва неприятна миризма, директно трябва да се изхвърли без никакво колебание.
Какво да направите, ако киселото зеле омекне?
Ако киселото зеле е меко, но миризмата и всичко друго му е нормално, го използвайте за готвене на такива ястия, за които неговата мека структура ще бъде просто идеална.
Какво да готвим от меко кисело зеле? Пайове (зелници), кнедли, яхния със свинско, зелева супа - всяко ястие, по време на приготвянето на което такова зеле ще бъде подложено на термична обработка, за предпочитане по-дълго време.
---
