Откъде идва бозата?
Уинстън Чърчил казва “Ориентът започва от там, където тоалетните миришат и се пие боза”. Оттук разбираме, че родината на бозата е някъде в Ориента.
В миналото
Боза се пие още в древността, в Месопотамия преди повече от 8000 години. Археолози откриват съдове, съдържаща боза, датираща от около 400 г.пр.н.е. Има предположения, че татарите от Централна Азия са създали бозата.
Предполага се, че куманите са я донесли на Балканите от Централна Азия през 11-ти век. Според друга версия, бозата идва чрез дервиша Саръ Салтък, който се заселва на Балканите от днешен Иран. Многобройни са легендите около него. Според най-популярната той бил християнски монах, осиновен от дервиши. Смята се, че е живял в района на Добруджа, България.
Това е оригиналната рецепта за БОЗА – по-вкусно нещо не сте опитвали
Заради високите си хранителни качества, бозата е изключително популярна в Османската империя, където била включена в задължителния рацион на войската - за висок дух и сила. Според прочутия историк и пътешественик Евлия Челеби, през 17-ти век само в Цариград е имало над 300 работилници за производство на боза.
В края на 19-ти век младият албанец Хаджи Садик прави революция в производството на боза. Той живее в аристократичния квартал на Истанбул Вефа и започва да прави боза по нова технология. Бозата на Садик била сладка и гъста и се съхранявала в мраморни съдове. През 1876 г. той патентова своята технология под търговската марка Vefa Bozacisi. Говори се, че самият Кемал Ататюрк през 1937 г. опитал прочутата боза в легендарния магазин на Садик, който днес е част от историческото наследство на Истанбул. А самата чаша се съхранява под специален стъклен похлупак.
Бозата става все по-популярна в много страни, най-вече на Балканите. Произвежда се от различни зърнени култури - пшеница, ръж, ечемик, просо, царевица. В Турция предлагат боза, поръсена с канела и задължително с печена леблебия. В България навремето в някои бозаджийници се добавял сироп.
През втората половина на 19-ти век България е най-големият производител на боза в света. През 1973 г. производството на боза достига 65 млн. литра или по 8 литра средна годишна консумация на глава от населението.
Бозата - забранявана в Османската империя
Бозата е забраняване два пъти в Османската империя. През 16-ти век султан Селим II забранява бозата, защото много хитри производители и продавачи на боза поставят в нея опиум с цел да увеличат продажбите. Любопитно е, че прозвището на самия султан Селим II е “Пияницата” и той се удавя в банята след препиване с шампанско. Втората забрана е от султан Мурад IV през 17-ти век след всеобща забрана на алкохолните напитки.
От какво се прави бозата
Някога бозата се правела от просо, грис, захар и вода. Технологията не била сложна, но изисква майсторлък и си имала своите тайни, които се пазели ревностно от конкуренцията. Суровината се смила, препича се до златист цвят и се вари с вода няколко часа. Следва “отпочиване” в специални корита, най-добре от черна мура. Сместа се заквасва и престоява още поне 8 часа. Прецежда се и се подслажда със захар, след което е готова за консумация.
Като ферментационен продукт, бозата съдържа известно минимално количество алкохол. Въпреки голямата си популярност в миналото, тя била водниста и твърде често с неприятен мисир. Съхранявала се в дървени съдове, в които се развиват множество бактерии. Затова лесно променяла своите качества.
Истинската боза
Истинската боза се получава след варенето на различни видове зърнени храни - най-вече пшеница, ръж, просо и др. в съдове под налягане. Вари се при температура 150-155 градуса и налягане 4-5 атмосфери, при което нишестето от зърното се разгражда до декстрини, а те до малтоза и монозахариди - най-вече глюкоза, които са лесни за усвояване от организма.
Получената сварена каша се прехвърля в охладител, разрежда се със студена вода, охлажда се, подслажда се със захар, бутилира се и се съхранява в хладилни условия. Истинската боза се прави от пшеница (ръж, просо) или комбинация от тях и се подслажда само със захар. Не се използват изкуствени подсладители и не се добавят консерванти за спиране на ферментацията. Срокът на съхранение на истинската боза е от няколко дни до една седмица. След това бозата ферментира и става “резлива”.
