Дори да ядем картофи всеки ден, те не винаги са здравословни. Грудките съдържат токсичния соланин, но обикновено нивата му не са високи. Когато променят цвета си и покълват, това е предупредителен знак! Оказва се, че зелените картофи могат да бъдат вредни. Въпреки това не е необходимо да се страхувате толкова от тях. Обясняваме ви как можете да премахнете соланина от картофите и да направите ястията с тях безопасни.
Картофи - хранителни и антихранителни стойности
Картофите са богати на витамин С. В грудките обаче има само определено количество от него, но когато се консумират в големи количества, те се превръщат в основен източник. В едно средностатистическо ястие за вечеря те присъстват в порция от 250-300 г, която, ако е правилно приготвена, може да осигури до половината от дневния прием на витамин С.
Важно богатство на този продукт са фибрите и калият, които помагат за предпазване от хипертония и подуване на тялото. Когато посягаме към картофите обаче, не се замисляме толкова често за хранителната им стойност, защото ги ядем главно заради вкуса им, многостранното им използване в кулинарията и сравнително ниската им цена.
Вижте кои картофи да избягвате
Популярният нишестен зеленчук обаче има и своята тъмна страна. Той принадлежи към семейство Соланови (Solanaceae), в което много растения са токсични изцяло, докато за други само избрани части не са вредни. Такъв е случаят с картофа, както и с неговите роднини - домати, чушки или патладжани. Въпреки това техните ядливи части все още съдържат така наречените антихранителни вещества, т.е. вещества, които частично или напълно ограничават използването на хранителните стойности в продуктите. При картофите антихранителните вещества са гликоалкалоиди (ГА), главно соланин и чаконин.
Какво причинява соланинът в картофите?
Соланинът е съединение, произвеждано от картофите, за да го предпази от вредители и микроорганизми, както и от ултравиолетовата радиация. Съдържанието му е особено високо в зоните на увреждане, покълване и излагане на светлина. Под негово влияние повърхността на картофа става зелена, което е свързано с образуването на пигмента хлорофил. Това е благоприятно за здравето съединение, но е съпроводено и с увеличаване на антихранителните вещества.
Увеличаването на съдържанието на соланин придава на картофите горчив вкус. Струва си да се знае, че това съединение е повече в обикновено по-едрите клубени, отколкото в младите.
В човешкия организъм соланинът има токсично действие, като например уврежда клетъчните мембрани или се намесва в метаболизма на нервните предаватели, което води до неврологични и мускулни разстройства. Симптомите след поглъщане на прекомерна доза картофени гликоалкалоиди се наричат соланиново отравяне.
Не изхвърляйте кълновете от картофи - пригответе този лек от тях
Симптоми на отравяне със соланин
Отравянето със соланин и други картофени гликоалкалоиди причинява локално дразнене на стомашно-чревната лигавица и може да допринесе за развитието на остри стомашно-чревни проблеми. Те настъпват дори при доза GA от 1 mg на килограм телесно тегло и могат да бъдат основен източник на сърдечни нарушения, които често са свързани с дехидратация.
Усложненията, изброени по-долу в края, се отнасят до най-тежките случаи и могат да възникнат при доза от 3-6 mg/kg телесно тегло. Трябва да се има предвид, че поносимата и смъртоносната доза е до известна степен индивидуален въпрос.
Симптомите на отравяне със соланин обикновено се проявяват в рамките на 8-12 часа след поглъщането и включват:
- гадене,
- повръщане,
- болки в корема,
- диария,
- слабост,
- сънливост
- апатия или прекомерна възбуда,
- главоболие и замайване,
- умствена обърканост,
- тремор,
- халюцинации,
- зрителни смущения,
- ниско кръвно налягане,
- бърз и слаб пулс,
- парализа,
- дихателна недостатъчност,
- сърдечна недостатъчност,
- кома и смърт.
Вредни ли са зелените картофи?
Зелените картофи съдържат вредно високи нива на соланин. Такива части трябва да бъдат отрязани, а ако това не е възможно, картофът е годен само за изхвърляне.
Както за възрастните, така и за децата и бебетата антихранителните съединения на картофите представляват риск за здравето само при най-високите нива на прием, а умерени количества могат да се консумират без притеснения. Особено като се има предвид, че соланинът може до голяма степен да бъде елиминиран от картофите чрез подходящо приготвяне.
Как може да се премахне соланинът от картофите?
За да се отървете от соланинът от картофите, е препоръчително да избирате екземпляри без зелено оцветяване, особено кълнове. Изследванията обаче показват, че променените участъци са достатъчни, за да се отстранят повечето вредни съединения. Също така е добре картофите да се държат на закрито, далеч от светлина, за да не се повишават нивата им.
Обелването на картофите за отстраняване на 25-75 % от соланина и други гликоалкалоиди е дейност, която намалява съдържанието му в тях.
При картофите е необходима и термична обработка, без която грудките не са смилаеми.
Въпреки че зелените картофи са грудки с повишено съдържание на токсични вещества, не е необходимо да се страхуваме чак толкова от тях. Простото отстраняване на променените части преди приготвяне може да намали приема им до минимални и безопасни нива.
