Сухият боб е звездата на постната кухня и любимец на вегетарианците. Червен, бял, на петна е една от най-недооценените храни в нашето меню. Той е богат на растителни протеини и фибри, идеално засища, съхранява се дълго време, евтин е и се продава във всеки магазин. Но най-важното е, че е много вкусен! Просто трябва да го приготвите правилно.
Трябва ли да осолявам водата при варене на боб?
Има добре известен кулинарен мит, свързан с готвенето на боб: казват, че ако добавите сол към водата в самото начало на готвенето, бобът ще остане жилав до второто пришествие или дори никога няма да се свари.
Тогава трябва ли да добавяте сол във водата, когато готвите боб? Отговорът зависи от това какъв резултат искате да получите. И ето защо. Всяко зърно се състои от обвивка, която съдържа въглехидрати и фибри, и вътрешна част, състояща се основно от протеини и нишесте. При бавно, дълго готвене зърната поемат вода постепенно и се сваряват равномерно. Ако кипенето е силно, бързо набъбналото нишесте разрушава плътната обвивка и в резултат на това в тенджерата се появява бобена каша. Но понякога, дори ако температурата се поддържа и зърната са предварително накиснати, обвивката се спуква, като остава доста твърда, докато вътрешността вече е напълно готова.
Още: Какви подправки задължително се слагат на боб със зеле - става уникално
Факт е, че калциевите и магнезиевите йони, съдържащи се в чешмяната вода, образуват силни връзки с пектиновите молекули в обвивката на зърната, което я прави твърда.
Ако водата, в която се варят зърната, е леко осолена, натриевите йони заместват калциевите и магнезиевите йони, връзките отслабват и люспата става по-еластична. Толкова много, че под натиска на нишестето не се спуква, а леко се разтяга, позволявайки на зърното да увеличи обема си, като същевременно остава непокътнато. Тоест солта действа като омекотител за чешмяна вода!
Така бобът, накиснат и сварен с добавка на сол или солени продукти, се оказва гладък, еднакво мек отвътре и отвън. Освен това, е вкусен сам по себе си, въпреки че, разбира се, може да се превърне в основата на всяко ястие: салата, яхния или супа.
Още: Знаете ли как се готви жълт фасул?
Скоростта на сваряване на зърната зависи и от това колко време са били съхранявани – колкото по-дълго, толкова повече време ще отнеме за постигане на пълна мекота.
Трябва ли да накисвате боба и за колко време?
Повечето рецепти за сух боб започват с предложение за накисване на боба в хладка вода. Тази стъпка не трябва да се пренебрегва заради редица причини.
Първо, накисването намалява времето за готвене с около 45 минути. Тоест, готвите боба след накисване за около 1,5 часа вместо 2,5. А ако варите накиснатия боб в тенджера под налягане, бобът ще е готов за около 30 минути.
Второ, предварително накиснатият боб абсорбира вода по-равномерно по време на процеса на готвене, което означава, че се готви по-равномерно.
Още: Как бобът влияе на пикочната киселина - отговор от лекар
Трето, лекарите силно препоръчват накисването на боб за няколко часа, за да се избегне дискомфорт в червата.
Можете да накиснете боба в хладка вода за една нощ (8-12 часа ) или за един ден. Ако бобът трябва да се „кисне“ повече от 24 часа, сменете водата и преместете купата в хладилника или на друго хладно място, в противен случай ще започне процес на ферментация: ще се появят малки мехурчета и неприятна, кисела миризма. Дори това да се случи, всичко е наред, просто сложете боба в сито, изплакнете го под течаща вода и започнете да готвите.
Времето за накисване може да се намали до 3–4 часа , като се добави щипка сода бикарбонат към водата.
Водата, в която е бил накиснат бобът, трябва да се отцеди, бобът да се изплакне, да се залее с прясна вода със стайна температура и да се сложи на огъня да се готви.
Още: Как се приготвят традиционните пълнени чушки с боб за Бъдни вечер
Прости правила за готвене на боб
1. Изберете широка, а не висока тенджера. Във висока, тясна тенджера горните слоеве боб ще притиснат долните слоеве и те могат да изгорят.
2. Във водата за варене на боба добавете глава лук, моркови, билки, които имате под ръка: мащерка, целина, магданоз, джоджен. Не забравяйте щипка сол и малко зехтин.
3. Удобно е да готвите боб във фурната: нагряването е равномерно и спокойно, има по-малко притеснения от кипене на водата.
4. При необходимост доливайте само гореща вода по време на варенето.
