Най-елементарната грешка, допускана от хора, незапознати с материята, е психологическата асоциация „филе „Елена“ - месо от елен“. Звучи екзотично, но все пак е далеч от истината. Филето „Елена“ се прави от свинско контра-филе, овкусено с подправки – най-често чер пипер, червен пипер, чесън, сминдух, чубрица и джоджен. Главна роля играе чубрицата. А името идва от китния възрожденски балкански град Елена – явно там някога са били най-големите му майстори. Някога, а кой знае: може би и сега..
Всъщност, майсторите, които са напреднали в технологията на филето „Елена“, твърдят, че в направата му няма нищо сложно и това е едно от най-лесните неща. Основните изисквания били доброто осоляване на месото и да се улучи точно срокът за сушене – за да не изсъхне прекалено и да не стане невъзможно за дъвчене.
Ето един от начините за направа на филе „Елена“.
Свинското контрафиле се посипва изобилно с морска сол. Така престоява 48 часа – всеки майстор ще ви потвърди, че месото „самичко си знае“ точно колко сол да поеме. След като изминат тези две денонощия, месото се измива старателно със студена течаща вода и се слага за 2 часа в тенджера, също със студена вода – така водата ще отнеме излишната сол. После месото се вади от тенджерата и половин час се отцежда от водата, като се увие в хавлиена кърпа и се затисне с тежест.
Най-вкусната пастърма, сушена в хладилник
От избраните подправки се прави смес по ваш вкус. Овалвате вече готовото отцедено филе в тази смес, леко тръскате, за да опада излишното. Слагате го върху дървена скара на хладно, проветриво място – но през лятото е най-добре все пак в хладилника.
Може да се суши и по-друг начин – разрязвате с ножа дупка в единия край на месото и го увесвате с връв или канап (на няколко ката) за сушене.
Филето се суши 2 седмици, след което започват пробите или, както казват сега - „тестовете“, придружени със съответните количества червено вино.
А какво е разликата между филето „Елена“ и пастърмата?
Ако филето е направено от свинско месо, разликата ще бъде само в уханието на чубрица – която в пастърмата не се слага. Друга разлика е, че за филето „Елена“ са използва само свинско, а за пастърма може да се използва всякакво месо: например, в Предбалкана е най-известна козята пастърма, а в други региони – говеждата.
Каква е разликата между пастърма и филе елена?
Самата пастърма е традиционно ястие на номадите, по-специално на турците и монголите. Основната суровина за производството й сред номадските народи първоначално било конското месо. По време на бойните походи войниците на Чингис хан го сушели под седлата на конете си – като наричали този аналог на пастърма „борт“. От друга страна, има доказателства, че пастърмата е използвана исторически във Византия, по-специално в Мала Азия и Арменските планини.
Тъй като идеята за приготвяне на сушено месо е доста очевидна и удобна както за степни номади, така и за овчари, и двете версии може да бъдат верни.
През XІX век пастърмата е вече широко разпространена в териториите на бившата Османска империя, както сред мюсюлманските, така и сред християнските народи.
На територията на Молдова и Румъния подобно ястие е познато като „пастрома“. По-късно еврейски емигранти я занесли и в САЩ, където станала известна като „пастрами“.
А „кайзер-пастърма“ е такава пастърма, която е оваляна в дебел слой подправки.
