За да стане киселото зеле хрупкаво и сочно, важно е не само да се спазва технология за неговото приготвяне, но и да се добавят точните подправки. Само домакините с опит добавят дафинов лист, бахар и карамфил.
Хрупкаво и сочно кисело зеле
За да се постигне хрупкавост при ферментиране на зеленчука е важно да се добави сол. Това помага да се запази структурата на зеленчука.
Зеленчукът, който трябва да сложите в киселото зеле, за да е хрупкаво и вкусно
Идеално съотношение: 1 супена лъжица сол за всеки килограм от зеленчука. Освен това през първите 2-3 дни от ферментацията е важно да потопите дървена пръчка в зелето, за да премахнете излишния въглероден диоксид. По отношение на коментираните подправки, които съдействат за запазване на сочността и крехкостта му, те трябва да са в следните количества за всеки килограм от зеленчука:
- 1 дафинов лист
- 2 зрънца бахар
- 1 глава карамфил
Също така за всеки килограм от зеленчука може да добавите:
- 100 гр моркови
- 1/3 супена лъжица захар
Зелките се измиват, почистват се най-горните листа, правят се два разреза под формата на кръст в кочана. След това се подреждат в бидона. Количеството сол се изчислява според теглото на зелето и в случая то е по 1 супена лъжица за всеки килограм. Някои домакини предпочитат да се придържа към схемата – 400 гр сол на 10 л вода. Първо водата се кипва и след това се добавя солта към нея. Зелките се заливат с приготвената саламура.
Някои домакини предпочитат по-лесния вариант – поръсват зелките със сол и след това ги заливат с вода.
След това се добавят морковите и изброените подправки. Най-малко на ниво от 10 см саламурата трябва да е покрила повърхността на зелките. Най-отгоре се поставя дървена кръстачка, която да притиска плътно зелките и да не могат да изплуват на повърхността.
През първата седмица претакането трябва да се осъществява най-малко 3-4 пъти седмично. След това зелето може да се премести на постоянното си място за съхранение. То трябва да се държи на хладно и сухо място. Ако по повърхността на саламурата се е появила бяла пелена, отстранете я внимателно, без да разбърквате.
Важно е да запомните, че саламурата не може да се подменя. Това се дължи на факта, че ако изхвърлите първата течност, след това в нея няма да се образува млечна киселина, а това единствено ще доведе до влошаване качеството на туршията. В случая зелето ще стане лигаво и меко.
Още: Тайните на хрупкавото и сочно кисело зеле - кога се слага и как се прави
