Производството на вино е изкуство, но не на отделен артист, а на цял колектив. И в този колектив от изключително значение е работата на бъчваря. Как се правят бъчви, как се поддържат и рециклират, какъв вкус и нюанс придават на виното? Адресирахме тези въпроси към Динко, който работи в бутиковата изба на "Домейн Бойар" в Кортен вече близо две десетилетия. И упражнява този занаят от цели 50 години. Ето какво ни разказа той в рубриката ни "Пазачът на традиции".
Разкажете повече за себе си: как развихте интерес към вашия занаят?
Наследих го от дядо ми. Той беше най-добрият бъчвар в района - цял живот се занимаваше с това. Като дете живях в неговата къща. Още от съвсем малък непрекъснато му стоях на главата в работилницата и му помагах, с каквото мога. Така научих основите на занаята още като съвсем малко дете. Бях на 18, когато той почина. Тогава пренесох неговата работилница в моята къща. И продължих.
Когато дойде социализмът, трябваше да работя и друго. Но през цялото време поддържах бъчварската работилница в къщата ми в село Езеро, близо до Нова Загора. И до ден днешен, когато някой човек от селото или близките до него има нужда да му се оправи бъчвата, идва при мен. А от 2000-ната нататък правя бъчвите в избата на "Домейн Бойар" в Кортен.
Какво се прави, за да може една бъчва да се превърне в истинска градивна част към вкуса на виното?
Основните бъчви, които ползваме са от френски дъб. Но има разлики и във видове дървесина при френския дъб. Работата на бъчваря е да огледа, анализира и подготви една бъчва, да вникне в особеностите на дървесината й и заедно с енолозите да прецени коя да се използва в зависимост от сорта или стила на виното, което искаме да получим.
Всяка бъчва се използва средно по 4 години. Като преди всяко следващо пълнене тя се обработва, за да се подготви за следващото. Начина, по който бъчвата се обработва е важен за вкуса на виното. Тук няма "правилно" решение - зависи какво искат да постигнат енолозите.
Какво представлява рециклирането на бъчвите и какви са ефектите от него?
След първите 1-2 години ползване бъчвите достигат етап, в който трябва да се рециклират и подновят. Тогава оцветената от виното част се ошлайфа, а след това се обгаря - т.нар. "изпичане". Ошлайфането се прави с машина, докато изпичането правя по най-стария и естествен начин (с дъбов материал), без да използвам напр. популярните газови горелки. Изпичането служи и за дезинфекция - първо, чрез самия огън, а второ, заради самата пара от водата с коятосе обиват за да не изгорят, която е вид дезинфектант, проникващ дълбоко в порите на дървото. Една бъчва може да се изпече повече или по-малко в зависимост от желанието на енолога. Ако е по-изпечена, тя ще придаде и по-опушен тон на виното. А когато бъчвата има нужда от уплътняване го правя с папур, и така може да изкара още 1-2 години.
Какви са ползите от самото рециклиране?
Рециклирането е от много голяма полза за винопроизводството. Първо, от екологична гледна точка, използваме по-малко материал за по-дълго време. Второ, разполагаме с бъчви, изпечени в различна степен, което ни дава възможност да придаваме различни нюанси във вкуса на виното. И трето, икономическата полза - един ресурс се подновява и разходите се намаляват.
Кои са онези нюанси, които усещаме във вината на "Домейн Бойар", и се дължат на работата по бъчвите?
Дървесината винаги има особен принос към вкуса. Тя може да обогати виното с аромат на ванилия, на изпечен хляб... Тя е вид "подправка", която придава на вкуса благородство и дълбочина, помага за структурирането на вината, цялостно балансира и уплътнява виното. Предпочитаме френския дъб, защото е най-деликатен и ненатрапчив. Когато във виното търсим елегантност се предпочита френския дъб. Американският дъб изисква повече изпичане и става по-активен във вкуса, с по-доминиращи аромати на пушек, тютюн.
Има ли хора, които искат да наследят този занаят?
За съжаление се броят на пръстите на едната ръка. Този занаят лека-полека отмира във вида, в който аз го правя, така, както съм го научил от дядо ми. На младите това им се вижда като прекалено тежък труд. Селата опустяха, а в градовете няма такава работа. Работата наистина е трудна - вече съм на 58 и усещам, че започва да ми тежи. Но въпреки всичко продължавам, защото обичам занаята си.
