Изследователи са провели теренна работа в България, където имаме исторически устни традиции за правене на кисело мляко от мравки. След това те пресъздали древната технология за приготвяне на кисело мляко с мравки, създавайки вероятно първата научна документация за процеса.
Мравче кисело мляко
Ферментиралото мляко е една от най-пълноценните храни в човешката история. В продължение на хилядолетия хората по целия свят трансформират млякото в различни ферментирали продукти като сирене, кефир и кисело мляко. Този процес на ферментация позволява консервирането на млякото, което го прави стабилен източник на храна при различни климатични условия. Но това, което движи тази трансформация, е наличието на микроби.
Едно село от приказките: Къде в България правят уникалния мед от диня (ВИДЕО)
Микробите правят киселото мляко
Бактериите и ензимите, които работят заедно, за да ферментират млякото, са истинските създатели на киселото мляко. Микроорганизми като видовете Lactobacillus и Streptococcus thermophilus взаимодействат с млечните захари, за да произведат млечна киселина, която придава на киселото мляко характерния вкус и плътната, кремообразна текстура. Тези микробни процеси са отговорни както за запазването, така и за отличителния вкус на ферментиралите млечни продукти.
Най-често срещаният начин за приготвяне е просто да комбинирате топло мляко с правилните бактерии. Тези бактерии, наречени закваска, карат млякото да се подквасва или подсирва. През ХХ век производството на кисело мляко се стандартизира, като специфични щамове бактерии се изолират и използват за производство на кисело мляко в търговски мащаб.
Традиционните методи за производство на кисело мляко, като тези, които разчитат на местната среда (и дори на насекомите), до голяма степен били забравени или заменени от рационализирани фабрични процеси. В продължение на хиляди години преди тези процеси обаче хората са предавали различни методи за приготвяне на кисело мляко в зависимост от своя климат, култура и наличните съставки.
Един такъв забравен метод идва от България и Турция, където някога са използвани мравки за процеса на ферментация. Тази практика може да изглежда странна според съвременните стандарти, но етнографските доказателства сочат, че мравките – по-специално червените горски мравки (Formica rufa) – са били добавяни към млякото, когато не е имало закваски. Смята се, че тези мравки и свързаните с тях микроби предизвикват процеса на ферментация, превръщайки млякото в кисело.
Тази технология се предавала като устна традиция от поколения, но е до голяма степен забравена. Ето защо екип под ръководството на Вероника М. Синот от университета в Копенхаген, Дания, решил да пресъздаде техниката.
Как изследователите направиха кисело мляко от мравки
Изследователите събрали живи червени горски мравки от колонии в България. Екипът добавил четири живи мравки в буркан със затоплено сурово мляко. Млякото било достатъчно топло, за да подпомогне ферментацията, но не и да убие полезните микроби, пренасяни от мравките. След добавяне на мравките върху буркана бил добавен тензух. Това позволява циркулация на въздуха, като същевременно предотвратява замърсяване.
След това изследователите заровили буркана с мляко в колонията от мравки, покривайки го изцяло с пръстта от мравуняка. 26 часа по-късно те извадили буркана. Накрая оценили вкуса и pH на киселото мляко.
След еднодневна ферментация млякото показало признаци на подкисляване. РH било спаднало до около 5 – по-ниско от прясното мляко, но не толкова кисело, колкото напълно ферментиралото търговско кисело мляко. Млякото също се сгъстило, като на дъното на буркана се образувала каша. Изследователите описват вкуса на киселото мляко като леко тревист. Това най-вероятно се дължи на микробния и химически принос на мравките.
Как се пие "правилно" ракия по стара българска традиция?
Изследователите също така провели по-контролирани експерименти в лабораторни условия, използвайки мравки, събрани от колонии в Дания, за да осигурят повторяемост. Те създали три варианта на киселото мляко:
- Кисело мляко с живи мравки: то се прави с живи мравки, пуснати в млякото.
- Кисело мляко от замразени мравки: мравките първо били замразявани, след това добавени към млякото.
- Дехидратирано кисело мляко: мравките били дехидратирани, преди да бъдат добавени към млякото.
„Мравешкото кисело мляко“, произведено в изследването, споделя някои ключови характеристики с традиционното кисело мляко, но не е идентично с киселото мляко, с което повечето от нас са свикнали.
Науката зад киселото мляко от мравки
Целта на изследването била не само да се тества старата традиция, но и да се разбере как мравките – и микробите, които носят – допринасят за ферментацията на млякото. Ключовата концепция тук е идеята за „мравешкия холобионт“. Холобионтът се отнася до организъм гостоприемник и общността от микроби, които живеят във и върху него. В случая с червените горски мравки, техният холобионт включва бактерии, киселини и ензими, които може да са от решаващо значение за процеса на производство на кисело мляко.
Тези мравки носят различни млечнокисели и оцетнокисели бактерии, подобни на тези, които се срещат в конвенционалните култури за кисело мляко, което потвърждава, че това е валиден начин за приготвяне на кисело мляко. Допълнителен анализ разкрива, че киселото мляко, получено от мравки, съдържа не само млечнокисели бактерии, но и оцетнокисели бактерии, като и двете допринасят за киселинността и запазването на продукта.
Пътят на виното: през очите на един млад енолог
Преоткритото кисело мляко от мравки предизвикало интерес в света на висшата кухня. Известният датски ресторант Alchemist, който има звезда Мишлен, известен със своите иновативни и ръководени от науката кулинарни експерименти, прегърнал идеята за кисело мляко от мравки. Главните готвачи в Alchemist разработили три уникални ястия, базирани на тази концепция: сандвич със сладолед „ant-wich“, сирене, подобно на маскарпоне, и коктейл от избистрено мляко.
Изследването е публикувано в bioRxiv.
