Представяме на читателите на Actualno.com шеф Милутин Ивкович – мениджър по туризъм, технолог, главен готвач. За туристите в „Албена“ той е „бай Миле“, а името му бързо се разчу заради вкусните ястия, които приготвя. Готвил на дипломати и простосмъртни, от години в кулинарията, искаме да видим през неговия поглед какви са проблемите и потенциалът на българския туризъм.
Как и кога се озовахте в България?
През осемдесетте години на миналия век по инициатива на посолството на Югославия бе открит дипломатически клуб с цел да събере югославяните, живеещи в България. За по-малко от година успяхме с тази мисия и клубът стана културно място не само за тях, а и за други дипломатически мисии, акредитирани в страната, а също и за местни политици и популярни българи от всички сфери. След получено доверие дойдоха покани за организиране на официални обеди и масови мероприятия. По това време кетърингът в посолствата се организираше от БДК и нас. И това продължи до 2000 година.
По-различна храна ли се предлага на дипломати и какъв ви е опитът с други посолства и различни култури?
За организирането и изборът на храната в повечето случая са ангажирани съпруги на посланици. По това време се акредитираха дипломати от кариерата и беше лесно за сътрудничество, докато не дойде „демокрацията“ и на постовете постъпиха хора със съмнителни интелектуални възможности.
В посолствата от нашия регион се използват български хранителни продукти и напитки на страната домакин, а в западните посолства не може да намерите нито един местен продукт, дори и водата си е тяхна.
По време на аварията на АЕЦ Чернобил през април 1986 г. имахте ли указания какво да се предлага за храна и какво не?
Тези дни валеше дъжд, ние организирахме пикник на открито и нашите деца се подиграваха на русначетата, защото тях не ги пускаха дори и на училище да ходят.
Знае се, че много от българските силови групировки, чиито представители са известни като „мутри“, се насочиха към туризма. Имал ли сте досег с тях?
През този период се смениха всички правила в кулинарията. Започнаха да се изграждат лъскави, скъпи салони и витрини, кухните бяха набутани в пристройки или мазета, а на персонала почнаха да се лепят епитети като „некадърник“ и „цървул“. В повечето случаи управители станаха съпруги или любовници. Стана така, че „генералите“ ги командваха хора, които не са ходили в казармата. Започнаха да се приготвят ястия, измислени от собственици или ръководители със странни имена и във всяко меню лъснаха ястията на шефа. По това време ресторантите бяха посещаеми, но персоналът имаше задължение първо да обслужи собствениците и техните деца. След това настъпи периодът на ютюб и силикона, колкото една шефка има повече силикон и рови в интернет, смята се, че толкова повече знания има знания за бранша. Старите колеги, които не издържаха тази деградация, започнаха собствен бизнес, но малко от тях издържаха на натиска от държавни институции – отказаха се или избягаха в чужбина. В по-големите комплекси започнаха да се назначават роднини за водещи ръководители, а те си повярваха, че познават бранша и започнаха с тълкуванията кое и как трябва да се прави. Училищата започнаха да изкарват „професионалисти“ на конвейер. Навлязоха компютърни програми с изчисления на рецепти, собствениците започнаха да броят листата на магданоза, готвачите се ориентираха към ограничаване на продуктите в ястията, срина се качеството, а най-използваната фраза стана „яж, ако искаш“. Започнаха да се предлагат различни видове филийки хляб, стигна се до скандали между готвачи и сервитьори за стотинки, а чорбаджиите пресмятат печалбата.
Професионалистите от кариера, много от които френски възпитаници, нямаха време или желание да подготвят наследниците си. Собствениците, които се усетиха навреме да оставят бизнеса на професионалисти, постигнаха успех.
Какво Ви накара да се ориентирате към българския туризъм?
Когато свърши мандата ми в посолството, усетих пазарна ниша в областта на месопреработката и без да губя време започнах консултации с професори от Техноложкия университет по хранене в Сърбия и познати от ХЕИ и ДВСК в София за създаване на технологични документации на месни полуфабрикати под наименование „Сръбска скара“. До тогава съм бил на всички позиции в бранша, бях и теоретично подготвен за производство, липсваше ми къде да надграждам уменията си и произвеждам. С желание и това се случи. Работих в доста месни предприятия, покривахме българския пазар и изкарвахме за Кипър и Англия. Когато на пазара се появиха имитиращи продукти започнах да се занимавам с консултантска дейност в месопреработващи предприятия, разработка на нови месни полуфабрикати и пускане в експлоатация и разработване на ресторанти. В туризма винаги има свободна ниша, където мога да съм в свои води, без да засягам нечии суети. Почти няма място в България където нямам познат колега, който ми е благодарен за съвет или оказано съдействие в бранша. Това ме прави щастлив.
Как виждате развитието на туристическия бизнес в България и какви са грешките? Кои са силните и слабите страни, какви са възможностите и заплахите пред туристическата индустрия?
Възможности за развитие винаги има, но за съжаление грешките се повтарят. Последните години се усеща навлизане на млади предприемачи с по-широки възгледи и разнообразно предлагане. Връщат се традиционни ястия с автентичните си имена, но поднесени по модерен начин. Ако част от колегите се откажат от егоизма си и започнат да създават наследници, давайки им възможност за изява и кариера на всички нива, напредъкът в туризма ще се ускори и младите хора няма да отиват в чужбина. Често срещано е високо платените мениджъри да се оплакват от липса на кадри, но дали е точно така или се опитват да запазват постовете си?
Моят дългогодишен опит в различни райони на страната ми помага бързо да се сработвам с хората и да провокирам у тях желание да научат нещо ново.
Силна страна за развитие в тази област са природните дадености,културно-историческото наследство и вече изградени комплекси с инфраструктура. Задължително е запазване на местните традиции, заради които пристигат туристите, защото те не идват за сьомга и черен хайвер.
Трябва да се наблегне на натуралните сезонни продукти от дадения регион, а не да се предлагат извънсезонни. Защо да предлагаме чужди ястия, които не са характерни за нас? Не обиждаме ли клиента, като му предлагаме неговото ястие?
Туристическите комплекси, които имат над хиляда изхранвания на ден, и собственици с над три ресторанта задължително трябва да имат централизиран мениджмънт, централен склад и централна заготовка на хранителни продукти, разбира се и всяко звено да е с опитни хора. Не зная за комплекс, който има собствени оранжерии и ферми, които да се показват на туристите и да генерират печалба. За причината може да се предполага.
Как да разпознаем добрите ресторанти, в които можем да се нахраним добре на приемливи цени?
В ресторантите, където кухненският персонал е скрит или някой готвач се е изтъпанил, накичен с химикалки, термометри, пинцети и му липсват само слушалки, както и кухни, оборудвани с много микровълнови фурни – там няма да се нахраните добре.
