Втасването на тестото на пръв поглед сякаш е елементарен процес – след като го омесите, го покривате с кърпа и го оставяте да бухва. Какво сложно има? Но, както обикновено става, нещата въобще не са толкова прости.
Защо да поставяме тестото в хладилника?
Макар главната причина да добавяме мая в тестото е нейната способност да отделя въглероден двуокис, има и доста странични продукти от дейността й - вещества, които също влияят върху вкуса на тестото. Неговото бързо втасване принуждава маята да „изяжда“ всичките налични захари бързо, за няколко часа само – а след това процесът на втасване спира. Обаче, ако температурата бъде понижена, дрождите не ще се възпроизвеждат така бързо и ще има повече време да образуват ароматизиращи съставки, които подобряват вкуса на хляба.
Ферментирането на тестото, изкуствено забавено от по-ниската температура, улеснява формирането на по-здрави глутенови връзки (защото не само дрождите, но и ензимите действат по време на втасване) и тестото става по-ефирно. Това е причината, поради която върху добре изпечената пица възниква „леопардово“ оцветяване на коричката: на повърхността излизат толкова големи и тънки мехурчета, че по тези места тестото се изпича и потъмнява по-бързо. И тъй като студено втасалото тесто е по-рехаво и ефирно, пълното изпичане изисква по-малко време, отколкото за печене на тесто, втасало по традиционния начин.
Така, по принцип, има две доста сериозни причини да сложите тестото в хладилник:
- вкусът се подобрява;
- подобрява се и текстурата.
Ала дали тестото може да ферментира неограничено време и постоянно да подобрява текстурата и вкуса си? Уви, не – за съжаление. Както всички хубави неща в този живот, въпросното правило е валидно само до дадена времева граница - обикновено 72 часа.
Тесто за най-вкусната ПИЦА с картоф и мая
А след това какво се случва?
Маята, покрай основната си функция, произвежда едновременно и вещества, които придават кисел вкус на бъдещия хляб: в малки количества той определено е приятен, обаче в големи е много дразнещ и разваля вкуса. А нататък: толкова повече, колкото повече, както казва Мечо Пух!
И настъпва момент, когатот дрождите произвеждат такива количества киселина, че самите те се стъписват и стопират дейността си. В резултат структурата на тестото се влошава, понеже, веднъж вкарано във фурната, то оттук-нататък вече почти не втасва.
В интернет има безброй рецепти за заквасено тесто, а някои даже пряко си противоречат – обаче, така или иначе, всичко това е реален опит, който хората си споделят: вижте, и това се случва. Ала не всеки опит, така или иначе, си струва да бъде възприет на всяка цена.
Защо? Ние „строим“ тестото с мая на етапи и и то си остава винаги тесто с мая. Следва месене, предварителна ферментация, нарязване (или накъсване) на парчета за отделните хлябове, основна ферментация (когато закръглим отделните парчета тесто и ги оставим да починат преди формоване), формоване, финална хидроизолация, разрези при необходимост и пропарване.
Лесна рецепта за домашно тесто, перфектно и за мекици, и за пица, и за кифлички
Всичко това навярно изглежда като прекалено трудоемко суетене, но ние искаме да изпечем красив и вкусен хляб, за да получим най-добър резултат – затова е най-добре да не пропускаме нищо от онова, което е нужно да се прави с тестото. Всичкото това носи названието "технология", "метод" - в който процес участват химическите и физическите свойства на съставките, както и способностите им взаимно да си влияят: брашно, вода, мая, масла, захар, сол и всевъзможни други добавки.
Така, като разбираме процесите, които протичат в тестото, можем да опростим работата си, свеждайки труда и разходите до минимум.
За целта втасването на тестото при ниски температури или, по-простичко казано – в хладилника, е сред важните етапи в улесняването на процеса по производството на хляб, пица, бисквити, гевреци, кифли, кроасани и всякакви други тестени изделия.
---
