Концепцията за застрашените видове, като че ли е фокусирана върху животните и дивата природа. Версия на „Червената книга“, посветена на изчезващите храни, се появява за пръв път в средата на 90-те години в Бра, Италия, когато група приятели осъзнават, че много от местните породи, култури и ястия изчезват и създават каталог на застрашените видове „Arc of Taste“ – „Съкровищница на вкусовете“. Начело с журналиста Карло Петрини групата еволюира в движението „Slow Food“. То се превръща в символ на опазване на местната храна и традициите, както и на борбата с бързото хранене. Именно „Съкровищница на вкусовете“ вдъхновява Дан Саладино – авторът на „Изчезващите храни“, да тръгне по стъпките на изчезващите храни и да изследва тяхното културно и биологично значение.
Цялата история на човечеството е вплетена в историята на застрашените храни. Но тази книга е много повече от разказ за тяхното миналото. Тя е пътуване през настоящето към бъдещето на планетата, което пряко зависи от опазването на биоразнообразието. Тя е не само за необходимостта да се съхранят храните, дълбоко заложени в културата на местните общности, но и за мъдростта, предавана през поколенията. Докато Дейвид Атънбъро говори как и защо трябва да спасим изчезващите животински видове, Саладино ни убеждава в необходимостта да запазим изчезващите храни. Те са много повече от необходим калориен прием, те ни дават възможност да възстановим хармоничните взаимовръзки в природата.
Дан Саладино обикаля света, среща се с готвачи, учени и местни общности и разказва за изчезващи храни, които са имали ключова роля в развитието на човечеството. Той разкрива връзката между избора ни на продоволствие и крехкия баланс в природата. Освен генетичната загуба, той изследва как намаляването на биоразнообразието неминуемо ще доведе и до културна такава. Ще изчезнат традиционни умения, занаяти, хилядолетна мъдрост, предавана през поколенията, знанието за приготвяне на сирене, за ферментацията и т.н. Проследява влошаването на здравето, развитието на диабет и други болести на различни местни общности, които са спрели да консумират характерни за тях храни. Дава отговор на въпроса защо биоразнообразието е от ключово значение за състоянието на микробиома, за човешкото здраве, за съществуването на животинските видове, за оцеляването на планетата.
Още: Авторът на романтични бестселъри Диего Галдино на турне в България
Той описва над 30 храни, обединени в 10 групи, чиито тайни, възможности и влияние върху околната среда учените тепърва изследват. Групите са: Дивото, Житни култури, Зеленчуци, Месо, Морски, Плодове, Сирена, Алкохол, Стимулиращи напитки (кафе и чай), Сладко.
Снимка: istock
Разказва за eдин от най-старите видове пшеница, който все още се среща на някои места в Турция - кавълджа. Тази пшеница е по-висока от съвременната, а дългите ѝ стъбла осигуряват по-голямо разстояние между осилите и почвата. Така тя сама се предпазва от потенциалните заплахи в почвата като особено опасната гъба Fusarium graminearum например. Друг пример за саморегулацията в природата е сорт див портокал, чиито насаждения ограничават разпространението на пагубна за всички култури гъба. Отвежда ни в Колорадо, за да ни срещне с мечките и тяхното самолечение с меча трева след зимен сън. Авторът ни запознава с вид царевица, която може да намали нуждата от изкопаеми горива.
Още: Футурологът Ричард ван Хойдонк: Ще изчезнат 80% от професиите и вродените заболявания при децата
Дан Саладино повдига неизбежния въпрос за унификацията и всички последици от нея. Културите, които са изхранвали предците ни, са еволюирали векове наред и са се адаптирали към конкретна околна среда. Разликите в географските и климатичните условия се отразяват не само на органолептиката на тези култури. Тази естествена адаптация прави растенията по-устойчиви и води до намаляване на външната намеса като обилно напояване, пръскане, торене и т.н.
Голямото биоразнообразие води до още по-голямо биоразнообразие, защото растенията продължават да еволюират спрямо средата. Вместо това, докато някои култури и породи изчезват, други завладяват света. Въпреки че в миналото хората са използвали над 6000 вида растения, сега те се свеждат едва до 9-10 монокултури. След Втората световна война, в опит да се спасят милиони хора от глад, учените открили начин да произвеждат огромни количества пшеница и ориз. Те израствали по-бързо и имали по-висок добив, но на цената на повече химикали, обилно напояване и генно инженерство. Най-голямата загуба на видове в света се случва именно тогава. Учените жертвали разнообразието в името на по-висок добив. Колкото и научно обоснована да е била тази революция, тя прекалено много е опростила взаимовръзките в природата. И това започва да личи.
Снимка: istock
Още: Кои професии ще изчезнат в близкото бъдеще?
В наши дни контролът върху почти всички семена в света е в ръцете на 4 корпорации, половината от сирената са заквасени с една и съща закваска, произведени с едни и същи бактерии и ензими, ¼ от бирата на пазара е произведена от една и съща компания, независимо от бранда, въпреки че има над 1500 сорта банани, само 1 генномодифициран доминира в цял свят. Това еднообразие е прецедент в човешката история. За последните 150г. начинът на хранене е претърпял повече промени, отколкото през последните 1 млн. години. Животът и диетата на съвременното общество все повече прилича на огромен експеримент. Глобалната хранителна система зависи от няколко мултинационални гиганта, което прави изхранването на човечеството много по-уязвимо в случай на непредвидени катастрофи, заболявания, вредители и климатични промени.
За 12 000г. от опитомяването на животните връзката между човек и животно не е била по-противоречива. От близо 150 потенциални източника на храна човекът е опитомил едва 14. С разпространението на агрокултурата домашните животни са се адаптирали също като растенията и в зависимост от условията еволюирали в различни породи. Това продължило до 18. век, когато един фермер започнал да екпериментира с животинските гени. Необходимостта от повече месо в Англия го подтикнала да създаде по-големи и бързоразстящи животни. Това завинаги променя пътя на месото. Дотогава животните се отглеждали за вълна, мляко, яйца, а прасетата били подвижни складове за храна във време на изобилие и били пазени за зимата, когато имало недостиг на други продукти. С новите породи и търговския нюх на фермера Робърт Бейкуел обаче месото се превърнало в основна цел в животновъдството. И така нуждата от бързорастящи големи животни се настанила на пазара.
Глобалната месна индустрия се базира на еднообразието – от еднаквите на вкус бургери във веригите за бързо хранене по цял свят до идентичните по форма и размер парчетата месо във витрините на супермаркетите. От средата на 20. век средното тегло на пилето се е увеличило 3 пъти, млекодобивът от една крава е скочил от 2000-3000 л годишно до 8000 л. Повече от 95% от млякото в САЩ е от една-единствена суперпорода „Холщайн“.
Около ¼ от документираните породи животни са на ръба на изчезването. Разнообразието, което губим, за да произвеждаме месо по калъп, е ужасяващо. Разнообразие от видове, които са се адаптирали към крайно негостоприемна среда и са били жизненоважен източник на протеин, белтъци и други хранителни вещества на местните хора. Якутските говеда, които живеят в най-северните части на Сибир и издържат на температури до -50оС, наброяват едва 1000. Или говедата „Пантанейро“, които издържат на продължителен глад, болести и силна тропическа жега.
Още: Какъв е светът, в който ще живеем утре
Човешката намеса, влиянието на монокултурите и унищожаването на горите и останалите хабитати все по-настъпателно рушат природните бариери, удържали милиони години. Взаимодействието между различните видове придобива все по-нови измерения. Колкото повече се руши тази бариера, толкова повече са потенциалните заплахи – Covid пандемията може би е една от тях. В книгата са изброени и други примери за опасностите, които крие нарушаването на екосистемното равновесие. Храните, посочени тук, може и да не дават директен отговор на гореизброените проблеми, но може би са част от решението. И по-важно в книгата е, че авторът повдига въпроси за съвременния начин на хранене и глобалните последствия от него. Провокира читателя да се замисли за местната, сезонната и чистата храна, да се обърне към природата, за да намалим заедно щетите от дълготрайната злоупотреба с нея.
Тази книга е нужда сега, за да има утре за всички. Защото „Историите, които храната разказва са най-важни от всички“.
Ан Иду-Тиве: Вдъхновението може да те връхлети във всеки момент
