Традиционната българска зимнина – киселото зеле в бидон (каца), понякога получава върху повърхността си бяла плесенеста плака, наричана в различни региони различно: „сагà“, „съга“, „кахъм мая“ или, най-общо, „бяла риза“. Тя не е отровна, но, естествено, влияе на вкуса и текстурата, а придава и неприятен вид на самата туршия от кисело зеле (впрочем, може да се появи върху всеки ферментирал хранителен продукт).
Причини за появата на „бяла риза“ обикновено са неподходящите условия на ферментация, неподходяща степен на соленост на саламурата, която минимално би трябвало да е поне 2,5%, желателно и повече; прекомерна захарност на саламурата. Някои ентусиасти бързат с приготвянето на зимнината и прекалено подраняват със слагането на киселото зеле, когато все още сезонните температури са прекомерно високи – това също е условие, което благоприятства появата на „бяла риза“.
Ако забележите, че се появява, най-правилно е бързо и навреме да се отстрани с обикновена или решетеста лъжица, шпатула; може и като се подхване отдолу с плоска чиния. За по-сигурно може да прехвърлите киселото зеле в чист съд.
Още: Така се правят най-вкусните зелеви сарми в гювеч
Трябва да се знае, че „бялата риза“ не е мухъл, който е вреден за консумиране и има синкаво-зелен или черен цвят, а текстурата му е размито-прахообразна.
Средства против “бяла риза”
Понякога срещу появата на „бяла риза“ бива препоръчвана комбинация от хрян и синап. Ако вече се е появила, я почиствате и поставяте добре измити корени хрян и синапени семена.
Още: Как трябва да се готви свинското с кисело зеле
Със същата цел се използват няколко нарязани лимона, количеството им зависи от обема на съда, в който е киселото зеле – на бидон 3-4 бройки. Слага се също ориз – четвърт килограм, който се добавя след претакане в продължение на 20 дни.
Други средства са 2-3 шепи ечемик в тензух или марля: в края на ферментацията „бялата риза“ се обира от повърхността и ечемикът, здраво стегнат в тензуха (марлята) се пуска в саламурата на дълбочина 15-20 см. Използват се още царевица, ябълки, нарязан хрян.
Доста ефективно средство е добавянето на още сол (размита и стопена!) в саламурата.
Други средства са доброто потапяне на зелките в саламурата и редовното претакане – което е най-често препоръчваното средство. В случай, че бидонът е без канела и се затруднявате с претакането, използвайте маркуч: потапяте единия му край в бидона, а другия – в кофа. След като напълните кофата, я изливате обратно в бидона. Другият начин за използване на маркуча е, като потопите единия край в бидона, а от другия надувате въздух – пак ще постигнете желаната цел, а именно: разбъркване на саламурата. Все пак, най-добре е да купите бидон с канелка, така със сигурност ще ви е най-лесно.
Още: Този сок подобрява здравето на стомаха и черния дроб
Когато се появи „бялата риза“, то, независимо от всички други мерки, които ще предприемете, задължително трябва да я обирате от повърхността на саламурата до момента, в който настъпи време за пресичане. Този процес се извършва с калиев сорбат или лимонена киселина; но най-често се използва все още натриев бензоат, макар този препарат да има твърде много противници, понеже е смятан за „прекалена химия“.
---
